Standardization of sodium metabisulfite solution concentrations and immersion time for farmed shrimp Litopenaeus vannamei / Padronização da concentração da solução de metabissulfito de sódio e do tempo de imersão para camarão cultivado Litopenaeus vannamei

Sodium metabisulfite is the main additive used in the prevention of melanosis in shrimp; however, it has currently been employed with great variation in concentration by producers. Thus, the aim of the present study was to determine the correlation between the concentration of the sodium metabisulfite solution and immersion time of the whole shrimp to obtain the concentration of sulfur dioxide (SO2) in the edible muscle of farmed shrimp (Litopenaeus vannamei) in accordance with the limit established by law. For this, solutions of sodium metabisulfite at different concentrations (1%, 2 %, 3 %, 4% and 5%) were prepared and samples of L. vannamei shrimp (100g) were immersed during 10, 20 or 30 minutes at temperature of 7°C. For all treatment assayed the concentration of SO2 was determined in the edible muscle of farmed shrimp (L. vannamei). The results show that for the conditions used in this study, the correlations were linear, with significant increase (P<0.05) in the SO2 concentration in the edible muscle of shrimps both increasing sodium metabisulfite concentration as increasing immersion times, suggesting the immersion of shrimps in a 3% solution for a time of 13 minutes in order to obtain SO2 concentration of 100ppm in its edible muscle in accordance with Brazilian legislation.

O metabissulfito de sódio é o principal aditivo usado na prevenção da melanose em camarão, porém, atualmente, é empregado com grande variação de suas concentrações pelos produtores. Assim, o objetivo deste estudo foi determinar a correlação entre a concentração da solução de metabissulfito de sódio e do tempo de imersão do camarão inteiro para obter a concentração final de dióxido de enxofre (SO2) no músculo comestível de camarão cultivado (Litopenaeus vannamei), de acordo com os limites estabelecidos pela legislação. Para isso, foram preparadas soluções de metabissulfito de sódio em diferentes concentrações (1%, 2%, 3%, 4% e 5%); e amostras de camarão L. vannamei (100g) foram imersas durante 10, 20 e 30 minutos à temperatura de 7ºC. Para todos os tratamentos, foram realizadas análises da concentração de SO2 no músculo comestível do camarão cultivado (L. vannamei). Os resultados demonstraram que, para as condições empregadas nesta pesquisa, as correlações encontradas foram lineares, ocorrendo um aumento significativo (P<0,05) nos teores de SO2 no músculo comestível do camarão, tanto com o aumento da concentração das soluções de metabissulfito de sódio, quanto com o aumento no tempo de imersão, sendo possível sugerir a imersão dos camarões em solução a 3% por um tempo de 13 minutos, de forma a se obter, em seu músculo comestível, a concentração de 100ppm de SO2, de acordo com o recomendado pela legislação brasileira.

Análise dos constituintes de gema de ovo de avestruz desidratada por meio de duas metodologias de secagem / Ostrich egg yolk constituents analyses after drying procedures by means of two dehydration methodologies

As gemas de ovo de avestruz foram analisadas quanto às características de seus constituintes após serem desidratadas por meio de técnica de spray-dryer e pela metodologia de liofilização. As amostras foram desidratadas pela técnica de spray-dryer com vazão de ar comprimido de 30 L/ min, vazão da bomba de alimentação de 0,5 L/ h e sob a temperatura do ar de secagem de 125ºC. Pela metodologia de liofilização, as amostras foram tratadas a temperatura de -49°C durante sete horas e sob pressão de 0,02955 mmHg. Após a desidratação, foi determinada a composição centesimal das amostras. O colesterol foi determinado por HPLC, em fase móvel, acetonitrila/isopropanol (80:20) à vazão de 1mL/min e em coluna Nova Pack C18 (15cm x 4,6cm x 5m), em comprimento de onda de 210nm. O diâmetro das partículas do pó obtido foi avaliado em microscópio óptico. As médias de composição centesimal das gemas de ovo de avestruz desidratadas pelo método spray-dryer e por liofilização diferiram estatisticamente (p<0,05). A gema liofilizada apresentou maior conteúdo lipídico, porém menor taxa de colesterol. As partículas liofilizadas mostraram-se irregulares, maiores e mais estáveis do que as atomizadas. O método de secagem por liofilização conservou o teor lipídico e protéico da gema de ovo de avestruz, bem como menor concentração de colesterol na amostra quando comparado à secagem por meio de spray-dryer.