Avaliação da composição centesimal e aceitação sensorial da carne de frangos e linhagens comercial e tipo colonial, comercializados em nível varejista / Evaluation of the centesimal composition and sensorial of the commercial meat of chickens and ancestries and colonial type, commercialized in retail level

Considerando-se a crescente demanda do mercado consumidor pela avicultura alternativa e sua disposição em pagar um preço maior pelas características de qualidade atribuídas a seus produtos, objetivou-se avaliar a composição química e aceitabilidade da carne de frango tipo colonial, comparativamente a carne de linhagens comerciais. Foram efetuadas determinações de: lipídios totais, proteína, umidade, cinzas, teor de ácidos graxos, colesterol, teor de cálcio, além do teste de aceitabilidade da carne dos frangos, realizado em condições laboratoriais. Os resultados, para todas as determinações efetuadas e testes de aceitabilidade, foram diferentes significativamente ao nível de 5 por cento (P<0,05), entre as carnes dos dois tipos de frangos estudados, sendo que o teor de ácidos graxos diferiu significativamente, apenas para os ácidos oléico (35,51 g/100g e 39,59 g/100g) e margárico (0,23 g/100g e 0,14 g/100g); para carnes de frango de linhagem comercial e tipo colonial, respectivamente. Os resultados obtidos através do teste de aceitabilidade realizado em laboratório, demonstraram diferença significativa, ao nível de 1 por cento de probabilidade (P<0,01), na aceitação sensorial quanto ao sabor e textura das amostras, assim como quanto à intenção de compra dos consumidores, revelando resultados de aceitação superior da carne de frango tipo colonial.

Avaliação do potencial de Glucona-Delta-Lactona (GDL) no controle de Staphylococcus aureus em leite / Survey of Glucona-Delta-Lactona (GDL) in Staphylococcus aureus control in milk

A composição do leite faz com que ele tenha destaque entre os alimentos mais nutritivos para o ser humano. Esta condição também o toma favorável ao desenvolvimento de várias espécies de microrganismos patogênicos, que podem contaminá-lo através das más condições de higiene durante sua obtenção e processamento. Leite e seus derivados freqüentemente estão envolvidos em toxinfecções alimentares, que variam desde pequenos distúrbios gastrointestinais, com possíveis náuseas, cefaléia e prostração, até casos de sérias infecções com morte. Quando a manipulação excessiva e descuidada predomina em conjunto com a falta de rigor higiênico-sanitário durante a elaboração, estes produtos, com muita freqüência, estão envolvidos em surtos de intoxicação alimentar provocada por Staphylococcus aureus. A inibição destes microrganismos causadores de toxinfecções alimentares pode ser feita através do controle de pH e acidez do produto. O efeito inibidor dos ácidos orgânicos sobre Staphylococcus aureus, em leite e em produtos de laticínios, tem sido demonstrado em trabalhos de pesquisa. Já foi comprovado que, com acidez entre 0,5 e 0,7% (expressa em ácido lático), dependendo do tipo de produto, o desenvolvimento de S. aureus cessa e as contagens começam a reduzir. Um sal denominado Glucona-Oelta-Lactona (GOL), precursor do ácido glucônico, vem sendo testado na elaboração de alguns tipos de queijos e na inibição do desenvolvimento de vários microrganismos nestes produtos. O presente trabalho objetivou verificar a possibilidade da utilização de Glucona-Oelta-Lactona como gerador de ácido glucônico, bem como o seu efeito inibidor sobre o S. aureus. Procurou-se avaliar o efeito inibidor de GOL em diversas concentrações (0,5%, 1,0%, 1,5%,2,0% e 2,5%) sobre o S. aureus FRI A-100 em leite. Verificou¬se que o GOL inibiu S. aureus em leite, efetivamente, a partir da concentração de 2,0%, onde o pH atingiu 4,0, o que correspondeu à acidez de aproximadamente 1,72% em ácido glucônico

Avaliação das concentrações séricas de colesterol e triglicerídeos em frangos de corte acometidos de caquexia / Evaluation to level of serum cholesterol and triglicerides in broilers undertaken by cachexia

Com a finalidade de avaliar frangos de corte acometidos pela síndrome caquética e condenados pelo Serviço de Inspeção Veterinária, foram analisadas amostras de soro de 20 frangos acometidos pela síndrome caquética (G1) e de 20 frangos considerados normais e liberados para o consumo (G2) que serviram como controle, coletados em um matadouro no estado de São Paulo. As dosagens foram determinadas através de métodos espectrofotométricos e observou-se uma diferença significativa entre os níveis séricos de triglicerídeos dos dois grupos, o que não foi observado em relação aos níveis de colesterol que foram semelhantes. Evidenciou-se um nível de triglicerídeos séricos mais baixo nos frangos normais.

Avaliação microbiológica e controle da produção de carne resfriada homogeneizada de bovino, preparada em nível varejista no Estado do Rio de Janeiro / Microbiological evaluation and production control of the refrigerated and homogenized bovine meat prepared for reailers (supermarkets) in state of Rio de Janeiro

O objetivo foi de avaliar, através dos resultados microbiológicos e do controle da produção a qualidade do produto elaborado em nível varejista com vistas a proteção dos consumidores. Através de análises microbiológicas e controle da produção, avaliou-se a qualidade de carne resfriada homogeinizada de bovino, preparada em nível varejista (supermercado), envasada em bandeja e embalada por película plástica de PVC, mantida em temperatura de resfriamento nas gôndolas do estabelecimento, variando de 3ºc a 6ºC. Os exames microbiológicos foram realizados em 39 amostras do produto, colheitadas em duplicatas no período de 06/07/1999 a 11/04/2000, em laboratório credenciado, semeadas no mesmo dia, pesquisando-se as contagens de bactérias mesofílicas, bactérias psicrófilas, clostrídios sulfito redutores a 46ºC, coliformes fecais, e Staphylococcus aureus. Os resultados em desacordo com a legislação vigente, foram em número de 6 (seis) ou seja 15,4 por cento devido as contagens elevadas de coliformes totais e fecais, bactérias mesofílicas e psicrofílicas. Isto demonstrando que a carne resfriada homogeneizada de bovino preparada em plástico, merecem cuidados desde a compra da matéria-prima e nas fases subsequentes de moagem, envasamento, embalagem e frigoriicação por tratar-se de produto que justifica seu consumo em pequeno espaço de tempo.

Avaliaçäo da eficiência da inspeçäo sanitária de frangos de corte frente às lesöes provocadas por tecnopatias / Evaluation the efficiency of Sanitary Inspection of broiler chickens for lesions provoked by technopathy

As tecnopatias causam diversas lesöes durante o procesamento de frangos de corte, principalmente ósteo-articulares, repercutindo sobre a qualidade do produto e provocando, também, vultosa perdas econômicas. O Brasil possui tradiçäo na Inspeçäo Sanitária de carnes de aves realizada nas linhas A, B e C, que se localizam ao longo da calha de evisceraçäo, evitando que carcaças e vísceras lesionadas sejam oferecidas aos consumidores. Para avaliar a eficiência das linhas de inspeçäo "post-mortem" de frangos de corte frente às lesöes provocadas por tecnopatias, foram acompanhadas todas as fases técnicas do pré-abate de 40.030 (quarenta mil e trinta) frangos, sua passagem pelas linhas de inspeçäo e a presença de lesöes detectadas na operaçäo de cortes realizada no setor de cortes/desossa do estabelecimento. Analisou-se entäo quanto aos aspectos e lesöes ocorridas nas carcaças no sistema ósteo-articular, por ocasiäo da Inspeçäo Sanitária da Linha "C" e as liberadas para o setor de cortes/desossa. Amostras descartadas pela linha "C" de inspeçäo e as obtidas no setor de cortes/desossa foram processadas histopatologicamente. Os resultados confirmaram alteraçöes circulatórias, tais como hemorragia, congestäo e edema, altamente sugestivas de terem sido provocadas por tecnopatias, algumas delas com lesöes que näo säo detectadas nas linhas de Inspeçäo "post-mortem", sendo evidenciadas durante a realizaçäo dos cortes das carcaças. Os resultados demonstram que, no processamento de frangos de corte, a Inspeçäo Sanitária deve redobrar os cuidados no setor de cortes/desossa, evitando-se a comercializaçäo de partes de carcaças (cortes) lesionadas e às vezes contaminadas, face às implicaçöes em termo de Saúde Pública, decorrentes do consumo de um produto em desacordo com a legislaçäo vigente.

Lesöes osteoarticulares em frangos de corte de microrregiäo do Estado de Säo Paulo / Osteo articulars lesions on broilers in a certain country of Säo Paulo State

As lesöes osteoarticulares têm etiologia complexa pois vários fatores as provocam, tais como manejo inadequado, genética dos plantéis e controle sanitário deficiente. A ocorrência de lesöes osteoarticulares provocam condenaçöes parciais ou totais de carcaças, implicando perdas econômicas, pela atuaçäo da inspeçäo sanitária. Numa regiäo do Estado de Säo Paulo, foram colhidas 67 amostras de ossos e articulaçöes, sendo processadas histologicamente 31. As amostras foram colhidas de acordo com a macroscopia e a patologia suspeitada, encontrando-se duas com deformaçäo ®valgus¼, 27 com quadro típico de contusäo (hemorragia, congestäo e edema), indicativo de tecnopatia; sendo sete na tíbia e vinte no fêmur e, duas amostras de tíbia negativas.