RESUMO
Objetivando a implantaçäo do sistema APPCC/HACCP em uma Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo, a presença de coliformes totais e fecais e Staphylococcus aureus foi verificada nas mäos de manipuladores de alimentos e na superfície de equipamentos ou utensílios. Também foram analisadas amostras de água, amostras de matérias-primas e amostras de produtos finais, os quais foram comparados aos padröes estipulados pela legislaçäo brasileira vigente. Análises de tempo e temperatura foram realizadas em diversas etapas das preparaçöes consideradas de maior risco (costela assada, maionese de batata e frango assado). As temperaturas das 4 câmaras frias também foram avaliadas. A partir dos resultados obtidos, constatou-se que 63 por cento dos manipuladores demonstraram condiçöes adequadas de higienizaçäo das mäos, 76 por cento dos equipamentos ou utensílios apresentaram resultados dentro do padräo interno especificado e 92 por cento das amostras de água näo apresentaram contaminaçäo por coliformes totais ou fecais. Em relaçäo às amostras de matéria-prima e produto final, 92 por cento e 87 por cento respectivamente, apresentaram resultados dentro do padräo estabelecido pela Portaria 451/97 - MS. Quanto à temperatura e tempo das etapas de preparaçäo dos alimentos avaliados, verificou-se a necessidade de procederem-se acompanhamentos sistemáticos, uma vez que foram ultrapassados os limites estipulados em algumas etapas. Com base nos resultados obtidos verificou-se a necessidade de algumas melhorias nas boas práticas de fabricaçäo e processamento de alimentos; mesmo assim, as análises demonstraram condiçöes básicas para a implementaçäo completa do sistema APPCC/HACCP.