Propriedades antimicrobianas do kefir / Antimicrobial properties of kefir

Os leites fermentados têm sido amplamente consumidos desde a Antiguidade e, atualmente, comercializados em todo o mundo. Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir, os quais contêm uma população estável de micro-organismos. O processo fermentativo gera uma série de compostos que conferem sabor e aroma característicos ao kefir, além de substâncias bioativas, responsáveis por propriedades nutracêuticas. A utilização de micro-organismos com propriedades antimicrobianas como conservantes naturais é uma alternativa que tem como vantagem a inibição do desenvolvimento de bactérias deteriorantes e patogênicas sem o uso de substâncias químicas indesejáveis. O interesse em tais espécies aumentou nos últimos anos, viabilizando o uso desses micro-organismos probióticos como conservantes e inibidores naturais em vários produtos de origem animal, como leites, carnes e derivados. O objetivo deste trabalho foi apresentar uma revisão da literatura sobre as propriedades antimicrobianas atribuídas ao kefir.(AU)

The fermented milks have been consumed since the antiquity, and currently it have been widely marketed and consumed around the world. Kefir is a fermented, acid, mildly alcoholic homemade milk produced from the fermentation of milk by kefir grains which contain a stable population of microorganisms. The fermentation process generates a series of compounds which impart flavor and aroma to kefir, and bioactive substances responsible for nutraceutic properties. The use of micro-organisms with antimicrobial properties as natural preservative is an alternative that has the advantage of inhibiting the development of pathogenic and spoilage bacteria without the use of undesirable chemicals. The interest in these species has increased in recent years, enabling the use of these probiotic micro-organisms as preservatives and natural inhibitors in several animal products such as milk, meat and their products. The aim of this paper is to present a review of literature on the antimicrobial properties attributed to kefir.(AU)

Utilização de micro-organismos isolados de kefir como cultura padrão para detecção de inibidores no leite / Use of micro-organisms isolated from kefir culture as standard for the detection of inhibitors in milk / Utilización de microorganismos aislados de kéfir como cultura estándar para detección de inhibidores en la leche

Resíduos de inibidores em leite são um problema para saúde pública e sua detecção é muito importante. Bactérias lácticas podem ser utilizadas como cultura teste no método de Disco de Filtro substituindo o Geobacillus stearothermophilus. O objetivo deste trabalho foi analisar o potencial de bactérias lácticas isoladas de grãos de kefir para utilização como cultura padrão no Teste do Disco do Filtro para detecção de inibidores no leite. Foram testadas 20 bactérias láticas quanto à sensibilidade a 16 diferentes antibióticos por meio da técnica de difusão de disco. A bactéria com sensibilidade ao maior número de antimicrobianos foi testada frente a diferentes concentrações dos antibióticos, e determinado seu limite de detecção, o qual foi comparado com a cepa padrão da técnica. A cepa teste LIPOA 5079 foi a única que apresentou sensibilidade igual ou maior que a cepa padrão na técnica de difusão de disco e foi utilizada como cultura teste na técnica de detecção de inibidores. A cepa teste pode ser utilizada como cultura padrão para Teste do Disco do Filtro para detecção de resíduos dos antimicrobianos ampicilina, azitromicina, cefalexina, ciprofloxacino, doxicilina, enrofloxacina, eritromicina, gentamicina e neomicina no leite.

Antibiotic residues in milk is a public health problem and its detection is very important. Lactic acid bacteria can be used as a test culture in the disk diffusion method instead of Geobacillus stearothermophilus. The aim of this study was to analyze the potential of lactic acid bacteria isolated from kefir grains to use as a standard culture in the disk diffusion method for inhibitors detection in milk. The sensitivity of twenty lactic acid bacteria was tested to 16 different antibiotics by disk diffusion technique. The bacteria that showed sensitivity to the largest number of antibiotics was tested with different concentrations of it, and determined its detection limit, which was compared with the standard strain of the technique. The test strain LIPOA 5079 was the only one that showed the same or greater sensitivity compared to the standard strain in the disk diffusion assay and it was used as the test culture for the inhibitors detection technique. The strain test can be used as a standard culture for the disk diffusion test for detecting residues of antibiotics like ampicillin, azithromycin, cephalexin, ciprofloxacin, doxycycline, enrofloxacin, erythromycin, gentamicin and neomycin in milk.

Residuos de inhibidores en la leche es un problema para la salud pública y su detección es muy importante. Bacterias lácticas pueden ser utilizadas como cultivo prueba en el método de Disco de Filtro, sustituyendo el Geobacillus stearothermophilus. El objetivo de este estudio ha sido analizar el potencial de bacterias lácticas aisladas de granos de kéfir, como cultura estándar en la Prueba de Disco, para detección de inhibidores en la leche. Se han testado 20 bacterias lácticas, cuanto a la sensibilidad a 16 antibióticos diferentes, a través de la técnica de difusión de disco. La bacteria con sensibilidad al mayor número de antimicrobianos ha sido probada ante a diferentes concentraciones de antibióticos, y determinado su límite de detección, que se comparó con la cepa estándar de la técnica. La cepa de ensayo LIPOA 5079 fue la única que presentó sensibilidad igual o mayor que la cepa estándar en el método de difusión en disco y se ha utilizado como cultivo prueba en la técnica de detección de inhibidores. La cepa prueba puede ser utilizada como cultura estándar en Prueba del Disco de Filtro para detección de residuos de los antimicrobianos ampicilina, azitromicina, cefalexina, ciprofloxacina, doxicilina, enrofloxacina, eritromicina, gentamicina y neomicina en la leche.

Primeiro relato de Salmonella enterica e Campylobacter spp. isolados de Garibaldi (Chrysomus ruficapillus) e Canário-da-terra (Sicalis flaveola) silvestres / First report on the Salmonella enterica and Campylobacter spp. isolation from wild birds Garibaldi (Chrysomus ruficapillus) and Canário-da-terra (Sicalis flaveola)

Algumas espécies de aves silvestres têm sido identificadas como reservatórios de Campylobacter e Salmonella, as quais atuam como propagadoras desses micro-organismos; entretanto, não há estudo sobre o papel das aves silvestres na transmissão desses agentes patogênicos no Brasil. O objetivo do presente trabalho foi de verificar a presença desses agentes patogênicos em aves silvestres que se alimentam em lavouras orizícolas. Vinte e três Garibaldis (Chrysomus ruficapillus), uma Rolinha-picuí (Columbinapicui) e um Canário-da-terra (Sicalis flaveola) foram capturados com redes de neblina. As amostras de fezes das aves foram coletadas com o uso de zaragatoas e foram processadas para efetuar pesquisa de Campylobacter spp. e Salmonella enterica. Oito (32%) amostras de fezes de C. ruficapillus foram positivas para Campylobacter e seis (24%) foram positivas para Salmonella enterica. Cinco (20%) amostras coletadas de C. ruficapillus e uma de S. flaveola foram positivas para Salmonella. C. ruficapillus e S. flaveola mostraram ser reservatórios de Campylobacter e Salmonella e, consequentemente, podem atuar como potenciais disseminadores destes patógenos. Este é o primeiro registro de isolamento de Campylobacter e Salmonella de amostras de fezes de C. ruficapillus e S. flaveola silvestres...

Survival of pathogenic microorganisms in kefir

Kefir is a homemade fermented milk produced by adding kefir grains. The domestic handling and the use of raw materials from different standards and sources, and the lack of inspection by qualified professionals, all this classify kefir as a food which might represent potential risks to human health. This study aimed at evaluating the pathogens survival during the kefir fermentation process. Kefir grains were added into portions of UHT skimmed milk which were experimentally contaminated with Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium and Enteritidis, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Analyses of the microorganism isolation in these milk samples were carried out at 0, 6, 12, 48 and 72 hours of fermentation process. Salmonella Typhimurium and Enteritidis survived for a 24-hour periodin fermenting kefir. Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes were recovered in less than 72 hours after the fermentation process was initiated. Under the conditions and the microorganisms concentrations established in the present study, the analyzed pathogenic bacteria survived for a period longer than those used for homemade kefir fermentation, and this one might be apotential hazard for human consumption.

Micro-organismos patogênicos e deteriorantes em chocolate artesanal ao leite / Pathogenic and deteriorative microorganisms in homemade milk chocolate

O trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica do chocolate artesanal ao leite produzido e comercializado na região sul do estado do Rio Grande do Sul. Foram pesquisadas a presença de Salmonella e as contagens de mesófilos aeróbicos, coliformes totais, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras, Staphylococcus coagulase positiva e clostrídios sulfito-redutores em 40 amostras de chocolate artesanal ao leite obtidas em estabelecimentos comerciais da região de estudo. Treze (32,5%)amostras mostraram ser impróprias para o consumo humano. Dessas, 11 (27,5%) apresentaram contagens de bolores e leveduras acima dos limites estabelecidos, das quais 7 (17,5%) demonstraram apenas esse parâmetro fora dos padrões. O segundo parâmetro microbiológico mais frequente foi a contagem de coliformes totais, e em 5 amostras (12,5%) foram detectados valores acima dos aceitáveis. Apenas 1 amostra apresentou contagem de Staphylococcus coagulase positiva acima dos limites permitidos. Salmonella e clostrídios sulfito redutores não foram isolados das amostras analisadas. Esses resultados são indicativos de problemas de ordem higiênica, provavelmente relacionados a práticas inadequadas de fabricação ou ao não cumprimento de boas práticas de fabricação.

Mycological analysis of ambrosia and creamy dulce de leche / Análise micológica de ambrosia e doce de leite pastoso

Creamy dulce de leche is a product made from concentrated milk by heating, and adding sucrose. Ambrosia is a variety of dulce de leche prepared by adding eggs and sugar in to milk. Aiming at identifying the genera of filamentous fungi isolated from creamy dulce de leche and ambrosia, 40 ambrosia and 20 creamy dulce deleche samples were analyzed in the present study. Filamentous fungi and yeast counts and the identification of genera of the isolated filamentous fungi were performed. Thirty-nine samples (65 per cent) showed filamentous fungi and yeast counts that exceeded the accep table limits. Six fungus genera were identified, and amongthem the Penicillium was the most frequent. These findings are a warning of the requirement for strict control on good manufacturing practices as well as on the inspection and monitoring of ambrosia andcreamy dulce de leche trading.