RESUMO
Neste estudo objetivou-se avaliar a aplicação das boas práticas por manipuladores em pontos de venda de gelados comestíveis. Trata-se de um estudo de corte transversal, no qual foram avaliados 18 quiosques de gelados comestíveis, divididos por categoria de sorvete: em bola, sorvete expresso e paletas. Foi utilizada uma lista de checagem com 17 itens, divididos em seis blocos, composto por vestuário, asseio pessoal, hábitos higiênicos, estado de saúde, área de atendimento ao cliente, área de resíduos, baseada nos critérios da RDC Nº216/2004 e, para classificação dos parâmetros, a RDC Nº275/2002. A categoria de sorvete em bola foi classificada no grupo 2 (58,4%) e no grupo 3, sorvete expresso (46,3%) e paletas (47%). Evidenciou-se que as boas práticas não são seguidas pelos manipuladores, assim causando risco de contaminação. Ressalta-se a importância do treinamento e monitoramento.
Assuntos
Humanos , Boas Práticas de Fabricação , Gelados Comestíveis , Manipulação de Alimentos/métodos , Serviços de Alimentação/normas , Contaminação de Alimentos/prevenção & controle , Lista de Checagem , Higiene das Mãos , SorvetesRESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar as perdas no pré-preparo de frutas e hortaliças em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), localizadas no Pólo Petroquímico de Camaçari e Simões Filho BA, no período de agosto a novembro de 2009. A amostra foi composta por 11 tipos de hortaliças e cinco tipos de frutas, sendo executado o estudo com três repetições de cada, durante quatro semanas. As pesagens eram feitas respeitando-se a freqüência das frutas e hortaliças nos cardápios das unidades de alimentação e nutrição. Do total em quilos das amostras, 33,58% (Camaçari) e 32,57% (Simões Filho), corresponderam às aparas resultantes do pré-preparo confirmando a existência e grandeza do desperdício. Ao comparar os fatores de correção das unidades em questão com os estabelecidos na literatura por dois autores isoladamente, detectou-se conformidade em 33% e 57% das amostras.