RESUMO
Na indústria da carne, a desinfecção das superfícies de contato com o alimento é importante barreira sanitária para evitarque micro-organismos deteriorantes e patogênicos degradem o alimento ou ponham em risco a saúde dos consumidores.Para simular in vitro condições de uso, pelo teste de suspensão, os desinfetantes quaternário de amônio, ácido peracético,clorhexidina, iodofor e hipoclorito de sódio foram confrontados com Staphylococcus aureus, Escherichia coli e dois pools debactérias, todos organismos sobreviventes à higienização de um matadouro-frigorífico de bovinos. O delineamento doexperimento: 5 concentrações dos desinfetantes; sem e com matéria orgânica; tempos de contato 5, 10, 15 e 20 minutos.Como resultados, as menores concentrações e os menores tempos de contato para inativação de todas as bactérias foram:quaternário de amônio 25 ppm/20 min ou 50 ppm/5 min; ácido peracético 6,25 ppm/10 min ou 25 ppm/5 min; clorhexidina12,5 ppm/15 min ou 200 ppm/5 min; iodofor 50 ppm/5 min e hipoclorito de sódio 200 ppm/5 min. Concluiu-se que todos osdesinfetantes podem ser usados para inativar as bactérias isoladas, porém a simulação in vitro evidenciou que equívocosna operacionalização permitem a sobrevivência dos micro-organismos no ambiente.