Roteiro de verificação das boas práticas para estabelecimentos de culinária japonesa / Good practice check script for Japanese cooking establishments

Os alimentos oferecidos pelo cardápio da culinária japonesa podem oferecer riscos à saúde da população em função de falhas no armazenamento a frio das matérias-primas utilizadas como peixes crus e nos processos de preparação e/ou elaboração. Neste estudo foram avaliados 12 restaurantes especializados na culinária japonesa, presentes nas zonas Central, Oeste, Norte e Sul do Município do Rio de Janeiro no período de maio a dezembro de 2016. A avaliação foi realizada por meio de uma lista de verificação contendo quatro pontos críticos de controle importantes para a produção e comercialização de um alimento inócuo para a população. O objetivo desde trabalho foi apresentar uma sugestão de roteiro de verificação das Boas Práticas (BP) para este segmento, baseado em diretrizes técnicas para a cadeia de produção, inclusive para os manipuladores. Constatou-se que os restaurantes da Zona Sul apresentaram um maior score de "conformidades" (66,7%), seguidos da Zona Norte (50%), Centro (25%) e Zona Oeste (16,7%). Conclui-se que o roteiro utilizado foi uma ferramenta útil de avaliação aos estabelecimentos visitados. Desta forma, a sua utilização auxiliará os profissionais deste segmento, enquanto nenhuma legislação específica e mais detalhada seja publicada.

The food offered by the Japanese cuisine menu poses many health risks to the population due to failures in the cold storage of raw materials consumed, raw fish, and in the preparation and or elaboration processes. In this study 12 restaurants specialized in Japanese cuisine were evaluated in the Central, West, North and South zones of the Municipality of Rio de Janeiro from May to December 2016. The evaluation was carried out through a checklist containing 04 critical points in importance for the production and marketing of an innocuous food for the population. The objective of this work was to present a suggestion of a GP verification guideline for this segment based on legal technical requirements for the production chain, including for the manipulators. It was found that the restaurants of the South Zone had the highest scores of "conformities" (66.7%), followed by the North Zone (50%), the Center (25%) and the West Zone (16.7%). It was concluded that the guide was a useful evaluation tool for the visited establishments. In this way, its use will help the professionals of this segment, as long as no specific and more detailed legislation is published.

A cadeia produtiva de carne bovina no Brasil destinada à exportação / The productive cattle of beef in Brazil destined for export

A carne bovina é um importante segmento do agronegócio brasileiro, com significativa participação no valor das exportações do País. Visando manter-se competitivo frente às exigências do mercado externo, principalmente europeu, o Brasil implementou o Sistema de Identificação e Certificação de Bovinos e Bubalinos (SISBOV). Este sistema tem como objetivo monitorar toda cadeia produtiva brasileira, certificando que o Brasil exporta um produto livre de contaminação. Este trabalho teve como objetivo analisar as adequações que o Brasil realizou no seu sistema agroindustrial com a finalidade de atender ao mercado internacional. Utilizou-se uma metodologia exploratória, por meio de revisão bibliográfica no período de 2007 a 2015. A implantação de um sistema de rastreabilidade na indústria provocou uma série de modificações em toda a cadeia produtiva brasileira, porém, o alto custo deste sistema para o pecuarista, conjugado a pontos falhos na legislação brasileira, vem limitando o desempenho brasileiro. A necessidade de mais investimentos na cadeia produtiva torna-se inquestionável.

The brazilian feed has undergone great changes due to the need of fast and practical foods. Thus there is a great demand for ready meals, represented by the street food, increasing street food trade. Besides the ease in acquiring food ready for consumption, the quality verification necessary that the food reaches the consumer, from raw materials to finished product. The aimed of this work evaluate the implementation of good manufacturing practices in the handling of meat products from street vendors barbecue spit and establishments in fair of the Porto in Cuiabá, Mato Grosso. It was evaluated through of observation in locu using checklist based on the current brazilian law, in ten different points of barbecue spit sales in the central region due to the large number of people daily circulate and eight meat marketing outlets in the fair of the Porto, much frequented by the region locals. The results of the item regarding human resources among street vendors showed 84% of noncompliance, regarding the general aspects of environmental conditions, 95% had non-compliance and for the general aspects of plant and equipment was obtained 58% of non-compliance, for the ten points of sales observed. Between the outlets of meat was observed 73,7% non-compliance to management the item raw material and 84% for evaluation of buildings and facilities. According to the checklist applied for verification of Good Manufacturing PracticeGMP in both data collection points, it is concluded that in general all points of sales are outside the standards set by legislation, not allowing the guarantee of food quality insurance to consumer health.