RESUMO
El queso Oaxaca tradicional goza de gran reconocimiento y consumo a nivel nacional, al ser elaborado con leche cruda de vaca es considerado como factor de riesgo para la salud, sin embargo, contiene flora natural no patógena como las bacterias lácticas (BAL), que le proporciona características extraordinarias y su reconocida tipicidad siendo importante su caracterización. Se realizó el conteo, aislamiento y caracterización fenotípica (pruebas morfológicas, bioquímicas, factores de crecimiento y fermentación) de coliformes totales, BAL, levaduras y Staphylococcus spp.en las etapas de leche, cuajada y queso. Todos los recuentos se encontraron fuera de la normativa mexicana (NOM-243-SSA1-2010); se observó diferencia (p<0,05) entre la etapa de leche y queso para coliformes totales, BAL y levaduras. Se aislaron 43 cepas de BAL, 38 de coliformes, 24 de levaduras y 16 de Staphylococcus spp. El 72,1% de las BAL correspondió al género Lactococcus y el 27,9% a Lactobacillus, se detectó la presencia de E. coli, Staphylococcus aureus y Rhodotorula spp. Los resultados muestran deficientes prácticas de higiene en la elaboración de queso Oaxaca, siendo importante la identificación de la microbiota autóctona y monitoreo en toda la cadena productiva a fin de obtener un producto artesanal inocuo y de mejor calidad.
The traditional Oaxaca cheese is highly regarded nationally and its consumption, being made from raw cows milk is considered as a risk factor to health, however is nonpathogenic natural flora and lactic acid bacteria (LAB), which provides unique characteristics and typicality recognized to be important characterization. Count was performed, isolation and phenotypic characterization (morphological and biochemical tests, growth factors and fermentation) of total coliforms, LAB, yeasts and Staphylococcus in the stages of milk, curd and cheese. All counts were found outside Mexican standards (NOM-243-SSA1-2010), was difference (p<0.05) between the stage of milk and cheese for total coliforms, LAB and yeasts. 43 strains were isolated from BAL, coliform 38, 24 yeasts, and 16 Staphylococcus. The 72.1% of the BAL corresponded to the genus Lactococcus and 27.9% for Lactobacillus, we detected the presence of E. coli, Staphylococcus aureus, and Rhodotorula spp. The results show poor hygiene practices in Oaxaca cheese making and it is important to identify the indigenous microbiota and monitoring throughout the production chain in order to get a handmade product safe and of better quality.