Comportamento do leite de búfala (Bubalus bubalis) desnatado e pasteurizado durante o processo de ultrafiltração / The behavior of the skimmed and pasteurized buffalo's milk (Bubalus babalis) during the ultrafiltration process)

O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento do leite de búfala desnatado e pasteurizado quanto ao fluxo do permeado (J) e as percentagens de retenção (PORCENTAGEM Rt) e de recuperação (PORCENTAGEM Rc) de componentes no retentado durante o processo de ultrafiltração (UF). Os valores médios do fator de redução volumétrico (FRV) e J foram iguais a 3 e 35 L.H-1.m2, respectivamente. As porcentagens de Rt e Rc aumentaram com a elevação do fator de redução volumétrico (FRV). A UC do leite de búfala desnatado e pasteurizado elevou a percentagem de Rt de lipídios (100,0 por cento) e proteínas (94,8 por cento), incluindo a caseira (99,6 por cento) e as proteínas do soro (82,5 por cento), bem como a percentagem de Rc de Ca (99,9 por cento), Mg (81,5 por cento) e P(98,2 por cento).

Avaliação do tempo de meia-vida de antocianinas de uvas cabernet sauvignon em sobet / Evaluation of half-life time of anthocyanins of cabernet sauvignon grapes in sorbet

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade e a viabilidade da aplicação de antocianinas de casca de uva Cabernet Sauvignon (Vitis vinífera L.) como corante natural em sorbet. As amostras foram monitoradas pela medida da absorvência em espectrofotômetro (ultra-violeta visível) durante 7 semanas. Foram realizados cálculos de tempo de meia-vida e percentagem de retenção de cor desses pigmentos em sorbet. O experimento foi realizado com tres repetições em triplicata. Os resultadosdemonstraram que a utilização desses pigmentos em sorbet é via´vel, apresentando tempo de meia-vida de aproximadamente 8 meses e percentagem de retenção de cor de 87,7 por cento ao final do experimento