Aceitação e intenção de consumo de pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio / Consumer acceptance and purchase intention of bread enriched with milk serum and calcium carbonate

Neste trabalho foram avaliados sensorialmente um pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, em comparação com uma amostra comercial, por indivíduos de diferentes idades. Os pães enriquecidos apresentaram teores de 783 mg de cálcio/100 g. Participaram grupos pertencentes a quatro diferentes estágios de vida (G1=crianças, G2=adolescentes, G3=adultos e G4=idosos). Para G1 aplicou-se teste de aceitação global por escala hedônica facial (cinco pontos) e para G2, G3 e G4 aplicou-se questionário para caracterizar hábitos de consumo, teste de aceitação (escala hedônica nove pontos) e intenção de consumo (escala hedônica cinco pontos). Os resultados dos testes sensoriais foram analisados pelo teste t-Student em nível de significância de 5%. Para G1, o pão enriquecido foi tão bem aceito quanto à amostra comercial (p>0,05). O G2 demonstrou melhor aceitação e atitude de consumo do pão enriquecido, para todos os atributos sensoriais. Para G3, o sabor teve melhor aceitação do que o pão comercial, sem diferenças nos demais tributos e na atitude de consumo (p>0,05). O G4 não diferiu na aceitação e na atitude de consumo dos pães (p>0,05). O pão de forma enriquecido analisado neste estudo demonstra ter elevado potencial de comercialização.

Avaliação físico-química e sensorial de pães de forma enriquecidos com soro de leite em pó / Physical-chemical and sensory evaluation of pan breads enriched with powder whey

O objetivo deste trabalho foi enriquecer pão de forma com soro de leite em pó, disponibilizando ao produto final maior concentração de proteínas e minerais, especialmente cálcio e fósforo, além de incentivar o consumo de derivados do soro de leite, resíduo da indústria de laticínios normalmente destinado a alimentação de animais ou ao descarte. Esse ingrediente foi adicionado nas concentrações de 5, 7,5 e 10%, sob duas diferentes formas: 1. misturado diretamente à farinha; 2. dissolvido em água e tratado termicamente. Ainda, foi elaborado pão de forma convencional, para fins de comparação. Os pães foram avaliados quanto a preferência e aceitação, e submetidos às análises de pH, acidez, volume específico e umidade. As concentrações de proteínas, lipídios, cinzas, cloretos, cálcio e fósforo foram determinadas somente nos pães selecionados nos testes sensoriais. Todos os pães foram aceitos, pois obtiveram escores médios acima de 5,0 (“não gostei, nem desgostei”), entretanto os que continham 10% de soro de leite em pó tratado termicamente e 7,5% deste ingrediente, na forma não tratada, foram selecionados, por terem sido tão bem aceitos quanto o pão convencional, com escores médios acima de 7,0 (“gostei regularmente”). O uso de 10% de soro de leite em pó promoveu incrementos de proteínas, cálcio e fósforo (30,7%, 185% e 38,5%, respectivamente), contribuindo para que o aporte diário desses nutrientes alcance os níveis de recomendação preconizados.