Parcerias verticais de carne bovina e serviços de alimentaçäo / Vertical partnerships of beef and food services

Parcerias verticais, ou alianças, constituem um tipo de coordenaçäo da cadeia produtiva que objetiva transformar uma mercadoria sem especificaçöes técnicas num produto com características bem definidas de qualidade, principalmente sanitária. A experiência recente de países europeus, com zoonoses, demonstra que a parceria vertical constitui o caminho mais curto para a segurança de qualidade da carne. A carne bovina é um alimento nutricionalmente denso, importante para a manutençäo da saúde, amplamente utilizado em refeiçöes institucionais, que requer inspeçäo sanitária rigorosa, conservaçäo adequada e controle total de qualidade. Os serviços de alimentaçäo dependem de um fornecimento seguro de matérias primas, para processar refeiçöes equilibradas e saudáveis; portanto, podem se beneficiar das parcerias verticais que estäo atualmente sendo desenvolvidas em alguams áreas do mercado brasileiro.

Desdobramento da qualidade da carne bovina / Meat quality

A questäo da qualidade da carne é discutida à luz dos conhecimentos sobre o método japonês de QFD - Quality Function Deployment, enfatizando-se a importância de se desenvolver produtos de acordo com os desejos do consumidor. Um exemplo de produto com características de qualidade exigida foi elaborado tendo por base a simulaçäo da qualidade que um certo segmento de mercado gostaria de encontrar no contrafilé. Foram construídas uma matriz da qualidade, para se chegar à qualidade projetada do contrafilé, e outra matriz de matéria prima e processos, para se avaliar o impacto desses fatores sobre a qualidade. Os resultados foram interpretados destacando-se a importância das interaçöes entre o tipo de matéria prima, no caso o gado de corte, e os processos ante et post mortem, como estresse e resfriamento das carcaças.