RESUMO
O queijo tipo coalho é um produto muito consumido na cidade de São Luís, tanto a nível doméstico quanto comercial. Em sua fabricação utiliza-se leite in natura, que pode conter várias espécies de microrganismos patogênicos que causam risco à saúde pública. A produção deste queijo é artesanal, envolvendo várias etapas de produção realizadas através de manipulação feitas pelos próprios fornecedores, o que pode acarretar possíveis contaminações, visto que os mesmos não dispõem de condições necessárias de higiene. Com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas do queijo tipo coalho, das raças bovinas e bubalinas, foram analisadas 20 amostras de queijo produzidas na cidade de São Luís do Maranhão, no período entre agosto de 2004 a fevereiro de 2005. Os parâmetros analisados foram a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes total e fecal, contagem de Staphylococcus spp e pesquisa de Salmonella. Pelos resultados obtidos foi possível verificar que 6 e 4 amostras de queijo bubalino (20 por cento) apresentaram NMP para coliformes fecais superiores a 102 NMP/g. No entanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou colônias características de Salmonella.(...) Esses resultados confirmaram que as condições higiênicas sanitárias de processamento e manipulação dos queijos comercializados não são satisfatórias e que os mesmos podem ser veículos de doenças de origem alimentar.