Suplemento de harina de trigo con harina de garbanzo (Cicer arietinum). II. Composición quimica y calidad biologica de panes elaborados com mezclas de las mismas / Supplementation of wheat flour with chickpea (Cicer arietinum) . II. Chemical composition and biological quality of breads made with their blends

Se elabor[o pan experimental con harina de trigo complementada con 5, 10 y 15% de harina de garbanzo (Cicer arietinum), usando como control el pan preparado con harina de trigo. A los panes obtenidos se les realizó un análisis proximal y un anákusis aminoacídico, en el que se observió un aumento en la fibra cruda y en la preteína de 0.36 a 0.55%, y de 14% a 17.6%, respectivamente al adicionar 15% de harina de garbanzo. También se obseró un incremento en el contenido de lisisna. La calidad biológica se determinó en ratas según la razón de eficiencia proteínica (PER) y la digestibilidad aparente, encontrándose un aumento en los valores de PER de 0.90 a 1.34, y una escasa variación en la digestibilidad de la proteína de los panes. La calidad nutritiva de los panes mejoró notablemente con la adición de harina de garbanzo

Suplemento de harina de trigo con harina de garbanzo (Cicer arietinum). I. Elaboración de las harinas y sus propiedades para panificación / Supplementation of wheat flour with chickpea (Cicer arietinum) flour. I. Preparation of flours and their properties for bread making

Se estudió la posibilidad de agregar harina de garbanzo, sustituyendo parte de la harina de trigo, en la elaboración de pan esponjos, con el objeto de aumentar su valor proteínico. Se obtuvo harina de garbanzo de 70% de extracción, con una granulometría semejante a la de la harina comercial de trigo (150µ). Se trabajó con harina de trigo blando de 74 y 78% de extracción y con niveles de 5, 10 y 15% de harina de garbanzo. Cada harina y las mezclas se analizaron para determinar su contenido de proteínas, cenizas, fibras, grasas y maltosa, así como sedimentación, farinograma y panificación. La adición de harina de garbanzo aumentó el contenido de proteínas, fibras, cenizas y grasas de las mezclas, no llegando a afectar la calidad aún en los niveles de 15% de sustitución. Se observó, asimismo, un aumento en el contenido de maltosa, en el valor W y en el volumen específico del pan, obteniéndose panes de buena calidad sin que hbiese necesidad de usar agentes mejorados para reforzar la masa