Produção de salame tipo italiano, com bactéria lática isolada de salame artesanal / Production of italian sausage, with lactic bacteria isolated from artisanal sausage

Lactococcus lactis ssp lactis foi isolada de salame artesanal e submetida ao processo de fermentação a fim de obter a concentração desejada para sua utilização como cultivo iniciador. Porções iguais de massa de salame tipo italiano foram separadas, sendo que uma delas foi mantida como controle e a outra porção foi inoculada com Lactococcus lactis ssp lactis na concentração de 8,76 log10 UFC/g de massa cárnea. Amostras de ambos os salames foram analisadas, quanto às propriedades microbiológicas e físico-químicas, no primeiro dia de elaboração dos mesmos e com 7, 14, 21 e 28 dias de maturação.

Obtenção de bactéria ácido lática, como cultivo iniciador, a apartir da caracterização de bactérias ácido láticas isoladas de salames artesanais / Attainment of lactic acid bacteria, as culture initiating, characterization of isolated lact acid bacteria of artisan sausage

Bactéria ácido lática homofermentativa foi isolada de salame artesanal, caracterizada como Lactococcus lactis ssp lactis e submetida ao processo de fermentação, a fim de obter a concentração desejada (8,76 log10 UFC/g) para sua utilização como cultivo iniciador.

Detecçäo de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN em melaço de cana-de-açúcar sob fermentaçäo submersa / Detection of bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum BN in sugar-cane molasses by submerse fermentation

Verificou-se a presença de baqcteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN (microorganismo teste) em caldo com 3 por cento de melaço de cana-de-açúcar, centrifugado e enriquecido com extrato de leveduras,a cetato de sódio e citrato de amônia. Os testes foram realizados em fermentador com volume de trabalho de 3,0 L, sob agitaçäo contínua a 100 rpm, temperatura de 30 +- 0,1 §C, aeraçäo de 0,7 vvm, tempo de fermentaçäo de 24 horas e inóculo aproximado de 6,0 Log 10 UFC/mL, com tomada de amostras em intervalos de 2 horas. O maior número médio de células viáveis foi de 10 Log10 ciclos logarítmicos, nos intervalos de 12 a 18 horas de fermentaçäo. O pH inicial de 6,49, após 24 horas diminuiu para 5,05. A detecçäo de bacteriocinas foi realizada no sobrenadante obtido por centrifugaçä do meio de cultivo, pelo método de difusäo em orifícios, usando Lactobacillus sakei ATCC 15521 como microroganismo indicador. Verificou-se a presença de bacteriocinas no meio de cultivo a partir de 8 horas de fermentaçäo pela formaçäo de halo inibitório, quando o microorganismo encontrava-se na fase exponencial de crescimento. Comprovou-se a natureza protéica da bacteriocina produzida pelo uso da enzima alfa-quimotripsina. A bacteriocina produzida por L. plantarum BN apresentou efeito inibitório sobre Listeria monocytogenes ATCC 19112, mas säo sobre Staphylococcus aureus ATCC 15489

Influence of bacteriocins produced by Lactobacillus Plantarum BN in the shelf-life of refrigerated bovine meat

Sugar cane molasses is a cheap by-product of the sugar cane industry. This product was used for growth and production of bacteriocins by Lactobacillus plantarum BN and evaluated for its potential application in the extension of the shelf-life of raw meat. Bovine meat cubes were dipped in the filtered and neutralized supernatant of the fermented broth (Treatment A) and stored at 5(o)C. Counts of psychrotrophic and mesophilic aerobic microorganisms, pH determination and total acidity were performed on meat cubes after 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days. These determinations were also done in cubes dipped in a 6 per cente lactic acid solution (treatment B) and distilled water (treatment C). After 3 days, the counts of psychrotrophic microorganisms in cubes submitted to treatment A, B and C increased 0.38, 1.42 and 2.04 log cycles, respectively. The same happened with mesophilic microorganisms (0.31, 0.33 and 1.04 log cycles increases, respectively). On the sixth day, the psychrotrophic population in samples submitted to treatments A and B were 2.07 and 0.64 log cycles, respectively, lower than in the control samples (treatment C). Mesophilic microorganisms in these samples were 1.58 and 1.12 log cycles, respectively, lower than the controls. On the sixth day, only samples submitted to treatment A presented lower counts than those recommended by ICMSF as quality standards for raw meat (<10(7) CFU/g). After nine days of storage under refrigeration, samples submitted to treatment A still maintained acceptable quality. From the twelfth day on, all samples exceeded the microbial quality limits. These results indicate that dipping of raw meat in filtered sugar cane molasses containing bacteriocins produced by L. plantarum BN may be an interesting technological option to extend the shelf life of refrigerated bovine meat.