Efecto de la cocción sobre la digestibilidad proteica del sorgo (Sorghum bicolor L.) Moench) / Effect of cooking on the protein digestibility of sorghum

Los cambios en la digestibilidad de las proteínas que ocurren durante la cocción han interesado a muchos científicos. Por esta razón en el presente estudio se evaluó el efecto de la cocción en agua sobre la digestibilidad proteca in vitro (DPIV) de granos de sorgo sin taninos (SST) o con taninos previamente detoxificados (SPD) y se comparó con la del arroz y la del maíz. También se estudió la influencia de los sulfitos presentes en el agua de cocción sobre la digestibilidad proteica del sorgo. La DPIV se SST antes de la cocción fue de 71.1 por ciento, menor (p<0.05) que la del SPD, la del maíz y la del arroz pulido, que presentaron respectivamente 80.4 por ciento, 80.8 por ciento y 90.6 por ciento. Todos los granos disminuyeron su digestibilidad después de ser cocidos en agua, la DPIV se redujo en 23.1 por ciento, 66,3 por ciento, 3.1 por ciento y 3.2 por ciento para el SST, el SPD, el arroz pulido y los endospermos de maíz, respectivamente. Los valores de la digestibilidad proteica para el SST y el SPD tratados con bisulfito de sodio (0.1M) fueron de 65.2 y 50.1 por ciento lo cual representa una disminución de la DPIV de 8.0 y 37.7 por ciento, respectivamente. Resultados similares se obtienen con el empleo de metabisulfito de sodio (0.1M) en el medio de cocción. Estos hallazgos demuestran que los sulfitos impiden la disminución brusca de la DPIV de los granos de sorgo sometidos a cocción y sugieren que estos compuestos pueden evitar la formación de los puentes disulfuro entre las moléculas de la gamma-kafirinas (prolaminas) localizadas en la superficie de los cuerpos proteicos del sorgo. Sin embargo, no se descarta la existencia de otros factores que deberán ser estudiados en investigaciones ulteriores. En conclusión, puesto que los sulfitos previenen la formación de puentes disulfuros durante la cocción y hacen al sorgo más digerible por la pepsina, probablemente la formación de los puentes -S-S- es la responsable de la disminución de la digestibilidad proteica del sorgo cocido.

Tannin elimination and improvement of the digestibility of protein sorghum grains / Eliminación de taninos y aumento de la digestibilidad proteica del sorgo

Three hybrids of sorghum grains [Sorghumbicor (L) Moench] containing 3.8,3.0 and 0.2 por ciento of tannins were treated. Abrasive dehulling and storage of moist of moist grains were tested separately and in combination to reduce the tannin content and to improve the nutritional quality of grains. The moisture content of the grains was increased from 12 to 30 por ciento by humidifying them with water, acetic acid, sodium bicarbonate or sodium hypochlorite solutions. Abrasive dehulling of the grains to a yield between 75 and 80 por ciento, humidifying the grains with acetic acid (1 por ciento v/v) and storing them during 7 days at 20ºC proved be the most effective procedure. In this way tannin can be totally reduced and the un vitro digestibility of protein can be increased to 87.5 por ciento