RESUMO
O teor de colesterol e utilizado pela legislacao vigente como parametro no controle do numero de ovos utilizados na fabricacao de massas alimenticias. A modificacao proposta no procedimento analitico utilizado no Instituto Adolfo Lutz, apresentou vantagens conduzindo a obtencao de resultados mais reprodutiveis e com maior exatidao. Essas modificacoes foram com relacao a extracao do colesterol, bem como na formacao do complexo colorido responsavel pela absorcao medida espectrofotometricamente. A metodologia proposta foi aplicada em amostras de ovos "in natura", gemas liofilizadas e massas alimenticias com ovos, o que permitiu verificar que 44,44 por cento das massas analisadas apresentaram teor de colesterol abaixo do limite minimo exigido pela legislacao em vigor