RESUMO
In this work, the effect of lactic acid and UV irradiation on the physicochemical and structural characteristics of cassava and corn starches was evaluated. Only the modified cassava starch presented baking expansion capacity. From RVA, reduction of viscosity values, greater internal stability and none set back for modified cassava starch were observed. Modified corn starch did not show any peak viscosity. There were no significant differences in DSC thermal properties of treated and native starches. Amylopectin and amylose molecules from both the modified starches displayed some degradation. Molecular weight of cassava amylopectin was mostly preserved, whereas corn amylopectin was evenly attacked through the granule. Nevertheless, the B long branched chains of cassava amylopectin, with DP~37, were degraded whereas they were unchanged for corn amylopectin.
Amido de mandioca modificado com ácido lático e radiação ultravioleta antes da secagem artificial têm mostrado boa capacidade de expansão, a exemplo da encontrada para o polvilho azedo. Neste trabalho, os efeitos do ácido lático e radiação UV sobre as características físico-químicas e estruturais de amidos de mandioca e milho foram investigados. Apenas o amido de mandioca modificado apresentou capacidade de expansão durante o forneamento. Do RVA, redução dos valores de viscosidade, boa estabilidade interna e nenhuma tendência a retrogradação para este amido modificado foi observado. O amido de milho não apresentou qualquer pico de viscosidade após modificação. Não foram observadas diferenças significativas nas propriedades térmicas, determinadas em DSC, entre os amidos nativos e modificados de ambas as fontes. As moléculas de amilopectina e amilose de ambos os amidos modificados mostraram alguma degradação. O peso molecular da amilopectina do amido de mandioca foi mais preservado, enquanto a amilopectina do amido de milho foi mais atacada em todo o grânulo. As cadeias ramificadas longas da amilopectina de mandioca, com DP~37, foram degradadas, enquanto as de milho mantiveram-se inalteradas.
RESUMO
Two commercial varieties of Peruvian carrot ('Amarela de Carandaí' and 'Senador Amaral') were processed into flour, starch and bagasse and chemically evaluated. The starch was extracted, modified with H2O2 and characterized by the physicochemical methods. By using the methylene blue dyeing, the granules of the modified starches showed intense blue color. The carboxyl content, the reducing power and the amount of the water liberated from the pastes after the freeze-thawing were higher for the oxidized starches and their pastes were clearer than those of the native starches of the two varieties from the two production areas. The RVA viscoamylography showed that the modified starches had lower viscosities with differences between the varieties. In the thermal analysis, the temperatures of the pyrolysis were higher for the native (310.37, 299.08, 311.18 ºC) than for the modified starches (294.16, 296.65 e 293.29 ºC) for both the varieties. This difference could be related with the larger surface of the granules due to the partial degradation promoted by the chemical modification. In almost all results, the differences were evident between the varieties but not for the cultivation places.
No presente trabalho duas variedades comerciais de mandioquinha-salsa ('Amarela de Carandaí' e 'Senador Amaral') obtidas dos municípios de Castro e de Piraí do Sul (Paraná) foram processadas para a obtenção de farinha, farelo e amido e essas três frações foram caracterizadas quimicamente. O amido foi extraído, modificado com H2O2 e caracterizado por meio de análises físico-químicas. Na coloração com azul de metileno os grânulos dos amidos oxidados apresentaram coloração azul mais intensa. O teor de carboxilas, o poder redutor e a quantidade de água liberada das pastas foram maiores para as amostras de amidos modificados. As pastas dos amidos modificados foram mais claras que as dos nativos. Na análise viscoamilográfica (RVA) os amidos modificados apresentaram as menores viscosidades e houve diferenças entre as variedades, sendo que o amido modificado da variedade Senador Amaral de Piraí do Sul apresentou os menores valores de pico de viscosidade. Na análise térmica, as temperaturas de pirólise foram mais altas para os amidos nativos das variedades da mandioquinha-salsa (310,37, 299,08, 311,18 ºC) do que para os amidos modificados (294,16, 296,65 e 293,29 ºC) e esta diferença pode estar relacionada a maior superfície dos grânulos de amido parcialmente degradados pela modificação oxidativa. Os resultados revelaram diferenças entre os amidos das duas variedades, mas não entre os locais de cultivo.