Identificação dos pontos críticos de controle na preparação de carne bovina assada, em unidades de alimentação e nutrição / Identification of the control critics points in the preparation of meat cattle, in units of food and nutrition

Os alimentos nas diferentes etapas de sua produção, até o consumo, necessitam de avaliação completa de seus riscos, que é estabelecida através de normas aceitáveis de boas práticas de fabricação. Os produtos de origem animal apresentam qualidade nutricional superior aos produtos vegetais, porém podem tornar-se veículos de organismos potencialmente nocivos ao homem, quando mantidos em condições inadequadas de conservação e distribuição, necessitando assim de rigorosa inspeção sanitária. Neste contexto, a carne bovina é um alimento nutricionalmente importante para a manutenção da saúde, e a carne bovina assada é um tipo de preparação amplamente utilizada em unidades de alimentação e nutrição, sendo necessário, portanto, utilizar-se de adequadas normas higiênicas e controle total de qualidade durante as etapas de preparação. A identificação dos PCC envolvidos nas diferentes etapas de preparação da carne bovina assada em U.A.N permite o conhecimento dos principais perigos, medidas de controle e monitoramento, contribuindo assim para a obtenção de um produto final com maior preservação de sua qualidade nutricional, melhores características sensoriais e maior segurança para o consumidor.

Identificação dos pontos críticos de controle na preparação de carne bovina assada, em unidades de alimentação e nutrição / The identification of a Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system of bovine meat in food services units

O estabelecimento de normas aceitáveis de Boas Práticas de Fabricação é fundamental para implantação de um sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC/HACCP). Os produtos de origem animal estão associados a um valor nutricional superior, porém normalmente apresentam maior risco por serem ingredientes ditos sensíveis devido ao alto teor em nutrientes essenciais, pH e atividade de água adequados ao desenvolvimento microbiano. É necessário, portanto, o estabelecimento de um sistema de controle eficiente durante todas as etapas de obtenção, desde a fazenda, preparação ao consumo. Neste contexto a carne bovina é um alimento nutricionalmente importante para a a manutenção da saúde. Ademais a carne bovina assada é um tipo de preparação amplamente utilizada em U. A.N, sendo necessário, portanto, utilizar-se de adequadas normas higiênicas e controle total de qualidade durante as etapas de preparo. A identificação dos PCC envolvidos nestas diferentes etapas em U.A.N permite o conhecimento dos principais perigos, medidas de controle e monitoramento, contribuindo assim para a obtenção de um produto final com maior preservação de sua qualidade nutricional, melhores características sensoriais e, principalmente, garantia de segurança para o consumidor.

Teores de lipídios totais, ácidos graxos e colesterol em resíduos desidratados de camaräo-sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri, Heller 1862) capturado no estado do Rio de Janeiro / Levels of total lipids, cholesterol and fatty acids in the dehydrated residues of the seven-beards-shrimp (Xiphopenaeus kroyeri, Heller 1862) captured in the state of Rio de Janeiro

Efetuou-se estudo sobre os lipídios totais, ácidos graxos e colesterol presentes resíduos desidratados de camaräo, visando o aproveitamento total do crustáceo na alimentaçäo humana. Resíduos de camaräo-sete-barbas (cefalotórax, segmentos abdominais e caudas) foram lavados com água clorada, cozidos, desidratados, moídos e o produto final analisado. O teor de lipídios totais encontrado foi de 2,6 por cento e o de colesterol de 98,82 mg/100g. Do total dos ácidos graxos34,43 por cento corresponderam aos ácidos graxos saturados, 30,30 por cento aos monoinsaturados e 35,26 por cento aos polinsaturados. Os resíduos desidratados de camaräo podem ser destinados à alimentaçäo humana como flavorizante natural, conferindo sabor e aroma característicos ao alimento

Aplicaçäo do sistema Hazard analysis and critical control points (HACCP) no processamento de carne bovina fresca / Application of the Hazard analysis and critical control points (HACCP) system in the fresh meat processing

Apresenta breve discussäo sobre proposta de implementaçäo do sistema HACCP em unidades de processamento de carne bovina fresca. Tratando-se de produto altamente perecível e apresentando condiçöes favoráveis ao desenvolvimento microbiano, a carne bovina é frequentemente considerada como veículo de doenças transmitidas por alimentos. Conclui que a utilizaçäo adequada de medidas higiênicas e de conservaçäo é importante na garantia da qualidade microbiológica, química e física das diferentes etapas de obtençäo da carne bovina fresca

Composiçäo química e protéico-molecular da farinha de resíduos de camaräo-sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri) / Chemical and proteic-molecular composition of shrimp \"ste barbas\" residues flour

Caracterizou-se a farinha de resíduos de camaräo-sete-barbas quanto aos aspectos físico-químicos e análise molecular de proteínas. O corpo do camaräo foi utilizado como parâmetro comparativo. Realizou-se estudo das proteínas pela quantificaçäo de N-total, análise colorimétrica e avaliaçäo molecular. Os resíduos apresentaram potencialem relaçäo a dois nichos alimentares: nutricional (mineral) edietético (alto teor de fibra alimentar e baixo conteúdo lipídico. Verificou-se neste resíduo de baixo teor protéico solúvel pela extraçäo e quantificaçäo em método colorimétrico. Nos extratos analisados por eletroforese em gel de poliacrilamida contendo dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGEO) foi observada baixa diversidade protéica, devido ao menor número de cadeias polipeptídicas identificadas. A presença de uma banda de 74 kDa, resistente ao tratamento térmico, pode ser utilizadas como marcador de padräo de identidade molecular desta família