RESUMO
A digestibilidade e biodisponibilidade de metionina das proteinas do feijao foi determinada in vitro, utilizando-se o sistema sequencial pepsina-pancreatina. A faseolina apresentou alta digestibilidade e biodisponibilidade de metionina apos tratamento termico. No entanto, a fracao albuminica mostrou menor suscetibilidade a hidrolise e biodisponibilidade de metionina de menos de trinta e cinco por cento apos o aquecimento. A reducao da digestibilidade pelo aquecimento tambem foi observada para as albuminas de variedades comerciais de feijoes, do genero Vigna e Phaseolus. O tratamento termico das albuminas provocou sua insolubilizacao, aumento do numero de pontes dissulfeto, formacao de agregados que nao eram dissociados por dodecil-sulfato de sodio e beta-mercaptoetanol, e inativacao incompleta dos inibidores de tripsina. Atividades inibitorias de tripsina residuais tambem foram observadas para feijoes cozidos em condicoes variadas. Modificacoes quimicas de residuos de aminoacidos das albuminas foram feitas a fim de estudar o seu envolvimento na queda de digestibilidade provocada pelo tratamento termico. A desglicosilacao, assim como a oxidacao, o rompimento de pontes dissulfeto pelo beta-mercaptoetanol, e o bloqueio de lisina durante o aquecimento, aumentaram a digestibilidade das albuminas. No entanto, uma extensao de hidrolise similar a da caseina so foi observada apos hidrolise prolongada das proteinas desglicosiladas e desnaturadas quimicamente