Conhecimento de estudantes de Gastronomia acerca da doença celíaca / Knowledge of Gastronomy students about celiac disease

Objetivo: Avaliar o conhecimento de estudantes do curso de Gastronomia acerca da doença celíaca. Métodos: Estudo descritivo realizado com estudantes de um curso de Tecnologia em Gastronomia de Dourados-MS. Coleta de dados realizada em abril de 2019, por meio da aplicação de questionário organizado em três seções: (1) Sociodemográfica; (2) Conhecimento acerca da doença celíaca e dieta isenta de glúten; e (3) Conhecimento sobre cuidados especiais em preparações culinárias para celíacos. Resultados: Participaram 60 estudantes, com média de idade de 31,5 anos, sendo a maioria do sexo feminino (70%) e tendo se autodeclarado branca (73,3%). A maioria já ouviu falar da doença celíaca e glúten (61,7% e 100%, respectivamente), todavia 66,1% responderam erroneamente ou não souberam responder sobre o conceito da doença. Somente 15,5% acertaram que glúten é uma proteína. Apenas 24,5% dos estudantes mencionaram corretamente todos os cereais que contêm glúten e 5,4% indicaram corretamente todas as opções de substitutos para os cereais com glúten. Embora a maioria tenha relatado práticas convergentes sobre cuidados especiais em preparações isentas de glúten, um número expressivo de estudantes errou ou não soube responder sobre o compartilhamento de óleo, utensílios/equipamentos entre alimentos com e sem glúten (31,6% e 41,7%, respectivamente). Aproximadamente um terço dos estudantes (31,6%) não considera necessário verificar a presença de glúten no rótulo dos alimentos. Conclusão: Os estudantes de Gastronomia apresentaram conhecimento insatisfatório acerca da doença celíaca, dieta isenta de glúten e práticas culinárias para evitar a contaminação cruzada por glúten, o que pode implicar futuramente a qualidade dos serviços prestados na área de alimentação por esses profissionais e, consequentemente, na qualidade de vida dos celíacos. Os achados indicam a necessidade de reforma do currículo e criação de diretrizes curriculares para os cursos de Tecnologia em Gastronomia no Brasil. (AU)

Objective: To evaluate the knowledge of Gastronomy students about celiac disease. Methods: This is a descriptive study conducted with students from a Technology in Gastronomy course in Dourados, Mato Grosso do Sul, Brazil. Data collection was carried out in April 2019 through the application of a questionnaire organized in three sections with open and closed questions: (1) Sociodemographic issues; (2) Knowledge about celiac disease and gluten-free diet and (3) Knowledge about special care in culinary preparations for people with celiac disease. Results: Sixty students with an average age of 31.5 years old participated, most of them female (70%) and self- declared white (73.3%). Most of them have heard of celiac disease and gluten (61.7% and 100%, respectively) although the majority (66.1%) answered wrongly or was not able to answer about the concept of celiac disease. Only 15.5% believed that gluten is a protein. Only 24.5% of students correctly mentioned all the gluten-containing cereals and 5.4% correctly indicated all options to replace them. Although most of the students reported converging special care practices in gluten-free preparations, a significant number of students were wrong or not able to answer about sharing oil, utensils, and equipment for gluten and gluten-free foods (31.6% and 41.7% respectively). Approximately one-third of the students (31.6%) did not consider it necessary to verify the presence of gluten on food labels. Conclusion: The Gastronomy students present unsatisfactory knowledge about celiac disease, gluten-free diet, and culinary practices to prevent cross-contamination by gluten, which may affect the future quality of food services provided by these professionals and, consequently, in the quality of life of celiac consumers. The findings indicate the need to reform the curriculum and create curricular guidelines for Technology in Gastronomy courses in Brazil. (AU)

Cuidado nutricional: olhar sensível, interdisciplinar, para as famílias de pessoas com Síndrome de Down / Cuidado nutricional: mirada sensible, interdisciplinaria, para las familias de personas con Síndrome de Down / Nutritional care: a sensitive and interdisciplinary regard to those facing Down Syndrome in the family

O objetivo desta pesquisa foi o de desenvolver uma sistematização de educação nutricional no processo de ressignificação do ato de comer das famílias de pessoas com Síndrome de Down. O estudo descritivo e qualitativo realizou-se entre 2005 e 2006, no domicílio de cinco famílias em Florianópolis. A coleta e análise de dados sustentaram-se nos postulados do Interacionismo Simbólico que se interligam com: escuta e observação sensível, diário de campo, entrevista gravada e atividades lúdicas. Discute as categorias de análise: rotina e mídia; o estigma de ser diferente e a permissividade alimentar; símbolos significantes do ato de comer. Evidencia fidelidade familiar; imposição de crenças; culpabilidade; negociação intrafamiliar. Conclui percebendo o papel fundamental da família na educação nutricional. Mostra que, estando a nutricionista no ambiente simbólico das famílias, ela pode contribuir para a ressignificação do ato de comer, envolvendo todos os integrantes, desde que ela tenha em si o espírito da interdisciplinaridade.

The objective of this research was to systematize the nutritional education in redefining the act of eating of families of people with Down Syndrome. The qualitative and descriptive study was conducted from 2005 to 2006 in five households in Florianópolis, SC, Brazil. Data collection and analysis observed symbolic interactionism which requires the orchestration of sensitive listening and observation, field diary, recorded interviews, and games. The study identifies and discusses the following analytical categories: routine and media; the stigma of being different and permissive feeding practices; significant eating-related symbols. It evidences family loyalty, imposition of beliefs; guilt; intra-family negotiation. Conclusions show families play a key role to nutrition education and the dietician’s presence in the symbolic environment of the families can contribute to the re-signification of eating habits in with the use of interdisciplinary tools.

El objetivo de esta investigación fue desarrollar una sistematización de educación nutricional en el proceso de resignificación de la alimentación de las familias de personas con Síndrome de Down. El estudio cualitativo y descriptivo se llevó a cabo entre 2005 y 2006, en el hogar de cinco familias en Florianópolis-SC, Brasil. La recopilación y análisis de los datos está basada en los postulados del interaccionismo simbólico que se interconectan con: escucha y observación sensible, diario de campo, entrevista grabada y actividades recreativas. Analiza las categorías de análisis: la rutina y los medios de comunicación; el estigma de ser diferente y la permisividad en la alimentación; símbolos significativos del acto de comer. Evidencia la lealtad familiar; la imposición de creencias; la culpabilidad; la negociación intrafamiliar. Concluye señalando el papel crucial de la familia en la educación nutricional. Muestra que la nutricionista estando en el ambiente simbólico de las familias, ella puede contribuir para la redefinición del acto de comer, envolviendo todos los miembros, siempre que esta profesional posea el espíritu de la interdisciplinariedad.