RESUMO
A função dos sais de nitrato e nitrito em produtos cárneos está relacionada à preservação contra micro-organismos patogênicos, ao desenvolvimento e fixação da cor, flavor e inibir os processos autooxidativos. Tem sido descrito que estes sais são causadores de efeitos tóxicos agudos e crônicos se ingerido em excesso, além de ser uma das substâncias precursoras de N-nitrosaminas. Este trabalho descreve os mecanismos de ação destes sais em processos de cura, dados de residual em produtos cárneos e as reações com aminas para a formação de N-nitrosaminas. O controle da adição destes sais deveria ser na quantidade adicionada, tendo em vista ser esta a forma de inibição de C.botulinum. A avaliação do teor residual destes sais é um dos indicativos da existência de boas práticas de fabricação. As N-nitrosaminas podem ser formadas apenas a partir da reação de aminas secundárias em temperaturas elevadas e os efeitos negativos do uso destes sais são muitos superiores, quando comparados com a pequena possibilidade de formação de N-nitrosaminas. Pesquisas têm sido desenvolvidas para distribuição destes compostos. Os efeitos positivos são fatores que contribuem para uma difícil substituição em curto prazo.