Physicochemical and sensory evaluation of mortadella based on Nile tilapia filleting residues / Avaliação físico-química e sensorial de mortadelas a base de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

ABSTRACT: The objective of this research was to elaborate and characterize mortadella using fillet residues ('V'-cut fillet trim) of Nile tilapia, in order to add value to this by-product of the filleting process. Three mortadellas were made, one with 100% tilapia fillet trimmings, another containing 100% chicken meat and the third with 100% pork meat. Mortadellae were characterized in terms of microbiology, chemical composition, calcium, collagen, pH, Aw, colour, texture and formulation cost. Mortadella was within the recommended microbiological standards. Tilapia mortadella had higher levels of moisture, ash, calcium and collagen, higher pH and lower water activity when compared to other species. The tilapia mortadella had lower brightness, higher chroma a * and intermediate chroma b *, compared with the others. The texture of tilapia mortadella was better in terms of hardness, gumminess and chewability, the values ​​of which were lower. The chicken mortadella had a higher acceptance rate; however, that of tilapia was also high, while all evaluated attributes of pork received the worst grades. Nile tilapia mortadella is a technological innovation that can be introduced into the food sector with good nutritional value and a good acceptance index.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar mortadelas a partir de aparas da filetagem (corte em "V" do filé) de tilápia do Nilo, de forma a possibilitar a agregação de valor a este subproduto do processo de filetagem. Foram elaboradas três mortadelas, sendo uma com 100% de aparas da filetagem de tilápia, outra contendo 100% de carne de frango e a terceira com 100% de carne suína. As mortadelas foram caracterizadas quanto à microbiologia, composição química, cálcio, colágeno, pH, Aw, cor, textura e custo de formulação. As mortadelas estavam dentro dos padrões microbiológicos recomendados. A mortadela de tilápia apresentou maiores teores de umidade, cinzas, cálcio e colágeno, maior pH e menor atividade de água quando comparada às demais espécies. A mortadela de tilápia apresentou menor luminosidade, maior croma a* e croma b* intermediário às demais. A textura foi melhor para as mortadelas de tilápia, quanto a dureza, gomosidade e mastigabilidade, cujos valores foram menores. A mortadela de frango teve maior índice de aceitação, porém, a de tilápia também foi elevado, enquanto de suíno todos os atributos avaliados receberam as piores notas. A mortadela de tilápia do Nilo é uma inovação tecnológica que pode ser introduzida no setor alimentício com bom valor nutricional e bom índice de aceitação.

Cross-amplification of heterologous microsatellite markers in Piracanjuba / Amplificação cruzada de marcadores microssatélites heterólogos em piracanjuba

ABSTRACT: Brycon orbignyanus, popularly known in Brazil as piracanjuba, is a fish with great economic value but whose natural population drastically decreased in number during the last years. In this context, genetic variability studies of natural stocks and in restocking programs are fundamental for the adoption of conservation measures. Current analysis verifies the cross-amplification of heterologous primers in B. orbignyanus. Fifty-two primers of the species Brycon opalinus, Brycon hilarii, Brycon insignis, Prochilodus sp., Piaractus mesopotamicus, Colossoma macropomum and Oreochromis niloticus were tested. Primers with the best reproducibility were applied to a sample of 20 individuals and the genetic parameters were calculated. Nine primers provided good results for cross-amplification with B. orbignyanus, involving (BoM5 and BoM13) of Brycon opalinus, (Bh5, Bh6, Bh8, Bh13 and Bh16) of Brycon hilarii, (Bc48-10) of Brycon insignis and (Par80) of Prochilodus argenteus. Primers of Piaractus mesopotamicus, Colossoma macropomum and Oreochromis niloticus failed to provide amplification or provided non-specificity. Results demonstrated the possibility of using primers of different species and genera of B. orbignyanus, facilitating genetic studies on the species.

RESUMO: A piracanjuba (Brycon orbignyanus) é um peixe de grande valor econômico que nos últimos anos tem apresentado uma redução drástica em suas populações naturais. Nesse contexto, estudos de variabilidade genética dos estoques naturais e nos programas de repovoamento são fundamentais para adoção de medidas conservacionistas. O objetivo do presente trabalho foi verificar a amplificação cruzada de primers heterologos em B. orbignyanus. Foram avaliados um total de 52 primers das espécies Brycon opalinus, Brycon hilarii, Brycon insignis, Prochilodus sp., Piaractus mesopotamicus, Colossoma macropomum e Oreochromis niloticus. Os primers com melhor reprodutibilidade foram aplicados a uma amostra de 20 indivíduos e os parâmetros genéticos foram calculados. Nove primers apresentaram resultados satisfatórios de amplificação cruzada com B. orbignyanus, sendo das espécies Brycon opalinus (BoM5 e BoM13), Brycon hilarii (Bh5, Bh6, Bh8, Bh13 e Bh16), Brycon insignis (Bc48-10) e Prochilodus argenteus (Par80). Os primers de Piaractus mesopotamicus, Colossoma macropomum e Oreochromis niloticus não apresentaram amplificação ou apresentaram inespecificidade. Os resultados revelaram a possibilidade da utilização de primers de diferentes espécies e gênero em B. orbignyanus, o que facilita a realização de estudos genéticos nessa espécie.

Commercial cuts of Pantanal caiman meat according to sex / Caracterização dos cortes comerciais da carne de jacaré-do-Pantanal em função do sexo

ABSTRACT: This study evaluated the yield, color, and chemical composition of commercial cuts (tail, sirloin cut, back fillet, and thigh) of Pantanal caiman meat in both sexes. The yield of tail was higher than other cuts, and the yield of females (17.0%) was higher than males (15.9%). The thigh of males had lower protein content (20.8%) compared with other cuts. Females showed a higher lipid content in the tail (2.4%) and thigh (0.8%) compared with males (1.7% and 0.4%, respectively). The tail presented the greatest content of monounsaturated fatty acids (45.2%) and higher n6/n3 ratio (4.6). Although lightness was not different among cuts or between sexes, there were differences in color. Males have more yellowish meat compared with females. Thigh and back fillet were more reddish when compared to sirloin cut and tail, regardless of sex. In conclusion, female tail meat provided greater yield and lipid content than males, and this result was statistically significant. These findings can help producers and consumers alike, better understand yield, quality, and nutritional quality of Pantanal caiman meat.

RESUMO: Objetivando avaliar rendimento, cor e composição química dos cortes comerciais (cauda, filé de lombo, filé de dorso e coxa) da carne do jacaré-do-Pantanal nos diferentes sexos, foram processados 20 animais, sendo estes, dez fêmeas (3677g) e dez machos (3510g). Não houve interação significativa (P>0,05) entre cortes comerciais e sexo para peso dos cortes, teor de umidade e cor. O rendimento da cauda foi superior aos demais cortes, sendo o rendimento das fêmeas (17.0%) superior ao dos machos (15,9%). A coxa dos machos apresentou menor teor de proteína (20,8%), em relação aos demais cortes. As fêmeas apresentaram maior teor de lipídeos na cauda (2,4%) e na coxa (0,8%), em relação aos machos (1,7% e 0,4%, respectivamente). A cauda apresentou maior quantidade de ácidos graxos monoinsaturados (45,2%) e maior razão n6/n3 (4,6). A luminosidade não foi diferente entre cortes e sexos. Os machos apresentaram carne com coloração mais amarelada em relação às fêmeas, e a coxa e o filé de dorso tiveram cor mais avermelhada, comparadas ao filé de lombo e cauda, independente do sexo. Concluiu-se que houve influência do sexo no corte de cauda, para o teor de lipídios e rendimento, sendo que a fêmea apresentou rendimento e lipídeos maiores que o macho.

Genetic Variability of Brycon hilarii in a Repopulation Program

ABSTRACT Brycon hilarii, popularly called piraputanga in Brazil, is a species distributed throughout the whole basin of the river Paraguay. In recent years, the species has been on a repopulation program due to its remarkable decline as a wild species in the region. Assessment of the genetic diversity of broodstock and fingerling stocks in repopulation programs is basic to avoid genetic impacts on wild populations. The genetic variability of the wild population and of the broodstock and fingerling stocks of B. hilarii in a repopulation program in the river Itiquira MT Brazil will be determined. Seven microsatellite loci produced 52 polymorphic alleles and heterozygosity revealed rates between 0.5794 and 0.7204. FIS did not register any endogamy in the broodstock but it was present in fingerlings and wild populations. Intra- and inter-specific genetic variability rates were higher within each combination but not between groups. Grouping in fingerling groups had a lower density when compared to the others. There is a higher genetic proximity between the natural population and broodstock (0.0237) when the distance between populations was analyzed, even though the two were greatly distant from the fingerling group (0.2622 - 0.2617). Results show that the wild population and the broodstock had high genetic variability and low genetic divergence; contrastingly, fingerlings showed mild genetic variability and great divergence when compared to other groups, indicating that they were not adequately constituted.