Sustentabilidade na produção de refeições: uma revisão das evidências científicas / Sustainability in the production of meals: a review of scientific evidence

Hoje em dia, há uma grande preocupação com dois problemas que atingem o nosso planeta, o desperdício de alimentos, enquanto pessoas passam fome, e o esgotamento dos recursos naturais. Este trabalho teve por objetivo aprofundar os conhecimentos acerca das possibilidades de o profissional nutricionista atuar de forma sustentável na produção de refeições. Para tanto foi feita uma revisão da literatura no período de 2004 a 2020. Foram observadas perdas de alimentos desde a produção até o consumo final e, portanto, a necessidade de um consumo consciente, propiciando assim, o acesso ao alimento por pessoas em estado de insegurança alimentar. Ao ser discutido o aproveitamento integral dos alimentos, prática sustentável e ecologicamente correta, verificou-se que essa proporciona uma maior utilização dos recursos naturais, diminuição dos gastos com a alimentação, diversificando os hábitos alimentares e melhorando o valor nutricional das preparações. Além de contribuir na redução da incidência de carências nutricionais ou doenças advindas de uma baixa ingestão alimentar. Pode-se constatar que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são passíveis de executar ações, durante todo o processo produtivo, que promovam o desenvolvimento sustentável. Conclui-se que o nutricionista tem papel fundamental na implantação e manutenção da sustentabilidade dentro das UAN, mediante sua prática, na produção das refeições, orientação de funcionários e clientes, bem como a responsabilidade social e ambiental. Estudos dessa natureza são importantes por apresentar as práticas adotadas no segmento de produção de refeições e para estimular investigações futuras que sinalizem para a redução dos impactos ambientais nessa atividade

Nowadays, two critical problems affect our planet, waste, while people go hungry and the depletion of natural resources. This work intends to present the possibilities of a nutritionist applicate sustainable actions in the production of meals. To this end, it was done a study reviewing publications from 2004 to 2020. Food losses were observed from production to final consumption and, therefore, the need for conscious consumption, thus providing access to food for people in a state of food insecurity. When discussing the full utilization food product, a sustainable and ecologically practice, it was found that it provides greater use of natural resources, decreased spending on food, diversifying eating habits and improving the nutritional value of preparations. In addition, it contributes to reduce the incidence of nutritional deficiencies or diseases resulting from low food intake. The Food and Nutrition Units (UAN) can adopt practices in the production of meals that promote sustainable development. It is concluded that the nutritionist has a fundamental role in the implementation and maintenance of sustainability within the Food and Nutrition Units, through the actions in aspects related to production, employees, and customers, as well as social and environmental responsibility. Evaluative studies of this nature are important to contribute to the diagnosis of reality in meal production segment and to promote further investigations that show the reduction of environmental impacts on this activity

Avaliação das condições higienicossanitárias em um centro municipal de educação infantil de Goiânia, GO / Evaluation of hygienic and sanitary conditions in a municipal child education center in Goiânia, GO

O estudo objetivou avaliar o nível de adequação às Boas Práticas de Manipulação de um Centro Municipal de Educação Infantil do município de Goiânia, GO, a fim de subsidiar ações para melhor execução do programa de alimentação escolar. A avaliação foi feita por meio de observação direta e aplicação da lista de verificação das Boas Práticas baseada na legislação sanitária vigente (RDC 216/2004). A instituição estudada apresentou grau de conformidade satisfatório quanto às exigências legais, embora os itens avaliados apresentassem 18,9% de inadequações, o que pode colocar em risco a qualidade higienicossanitária da alimentação produzida. Recomenda- -se a definição de recursos orçamentários a serem investidos na formação continuada dos manipuladores de alimentos e na estrutura físico funcional das instituições educacionais. Torna-se evidente a necessidade de inclusão de nutricionista na equipe do serviço de forma a garantir a produção de refeições seguras e saudáveis.(AU)

Aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos em escolas públicas do Estado de Goiás, Brasil / Sanitary aspects of food preparation in public schools of Goiás, Brazil

OBJETIVO: Este estudo pretendeu monitorar as condições higiênico-sanitárias em cantinas de escolas públicas do estado de Goiás, investigadas na pesquisa Avaliação e Monitoramento da Qualidade dos Alimentos Oferecidos na Merenda Escolar, Goiás, desenvolvida de 2004 a 2007. MÉTODOS: A partir de 2004, foi realizada pesquisa em escolas públicas de Goiás envolvendo três etapas. Na primeira, de 2004 a 2005, foram diagnosticadas as condições higiênico-sanitárias das cantinas dessas escolas, utilizando-se check list. Na segunda etapa, de 2005 a 2007, promoveram-se ações de intervenção nas escolas com capacitação de pessoal técnico. Na terceira etapa, em 2010, foram monitoradas condições higiênico-sanitárias das cantinas em dezoito escolas participantes da primeira etapa, utilizando-se o mesmo check list a fim de comparar a dimensão higiênico-sanitária da alimentação escolar nos dois momentos. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Goiás. RESULTADOS: As escolas estudadas cumpriram parcialmente as exigências legais, visto que as inadequações dos itens avaliados - higiene pessoal, condições da edificação, equipamentos e utensílios, higiene operacional e processamento - estavam presentes em 44,9% das cantinas investigadas no período de 2004 a 2005, e em 37,1% das avaliadas na investigação atual, o que coloca em risco a qualidade higiênico-sanitária da alimentação produzida. CONCLUSÃO: Comparando as etapas de investigação, verificou-se melhora de conformidade apenas nos itens do bloco higiene operacional. Tais resultados reforçam a necessidade de adequação física das cantinas escolares e de capacitação periódica, com vistas à melhoria permanente na produção da alimentação escolar.

OBJECTIVE: This study aimed to monitor the cleanness of public school canteens of Goiás state, investigated during the study “Avaliação e Monitoramento da Qualidade dos Alimentos Oferecidos na Merenda Escolar” (Assessment and Monitoring of School Food Quality), Goiás, done from 2004 to 2007. METHODS: Starting in 2004, a three-stage survey was done in public schools of Goiás. During the first phase, from 2004 to 2005, a checklist was used to assess the cleanness of schools canteens. In the second phase, from 2005 to 2007, interventions were done at the schools to train the relevant personnel. The third phase, done in 2010, consisted of monitoring the 18 school canteens that participated in the first phase using the same checklist to compare the sanitary quality of their meals in the two periods. The study was approved by the Universidade Federal de Goiás Research Ethics Committee. RESULTS: The study schools complied only in part with the legislation, as the items personal hygiene, facility conditions, equipment and utensils, operational hygiene and processing were inadequate in 44.9% of the school food services investigated from 2004 to 2005 and in 37.1% of the ones investigated during the present study, jeopardizing the sanitary quality of the preparations. CONCLUSION: Comparison of the two phases of this investigation showed that only operational hygiene improved. These results reinforce the need of improving the pertinent school facilities and providing periodical training to those involved in food preparation to improve the sanitary quality of school foods.