Avaliação da composição de queijos parmesão ralados de diferentes marcas comerciais / Assessment of the composition of parmesan cheeses rolled from different trademarks

O queijo parmesão é obtido a partir de massa pré-cozida e prensada, caracterizado por apresentar baixa umidade e tempo de maturação igual ou superior a 6 meses. Objetivou-se analisar a composição de amostras comerciais de queijos parmesão ralados. Foram adquiridas 3 diferentes marcas (A, B, C) de queijo parmesão ralado, em embalagens hermeticamente fechadas, submetidas a análises de composição química e características físico-químicas. Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de análise variância univariada (ANOVA) e as médias foram submetidas ao teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Observou-se que uma das amostras diferenciou-se estatisticamente das demais, estando fora dos padrões legais exigidos pela legislação para queijo parmesão ralado, saindo dos padrões para queijo parmesão ralado.

Identificação de queijos Minas Artesanais produzidos na região do Estado de Minas utilizando técnicas multivariadas / Identification of cheeses Hand Mines produced in the region of the State of Mines using multivariate techniques

Minas Gerais conta com sete regiões reconhecidas como produtoras de queijos artesanais, no qual cada região possui uma combinação de características que conferem aos queijos atributos inigualáveis. Objetivou-se identificar queijos Minas Artesanais produzidos nas regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro utilizando análises multivariadas. Foram adquiridas 15 amostras de queijos da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro e analisados os teores de umidade, cinzas, gordura, pH, acidez e cor e realizadas análises de componentes principais e análise de agrupamento. Os componentes principais 1 e 2 descreveram 94,63% da variância dos dados. Na análise de agrupamento houve a formação de dois grupos. A aplicação das técnicas multivariadas pode ser uma estratégia na identificação de queijos Minas Artesanais na prevenção de fraudes.

Determinação do perfil de textura e aplicação da análise de componentes principais para identificação de queijos coalho produzidos em diferentes mesorregiões da Bahia / Determination of the texture profile and application of the PCA for identification of coalho cheese produced in different mesorregions of Bahia

A textura do queijo coalho, produto tradicional do Nordeste brasileiro, é uma característica importante para a sua qualidade, contudo cada estado apresenta suas particularidades. Considerando a escassez de pesquisas que analisam a textura de queijos coalho da Bahia, objetivou-se com este trabalho realizar a Analise do Perfil de Textura (APT) de queijos coalho de diferentes mesorregiões da Bahia aplicando a Análise de Componentes Principais (ACP). Os ensaios foram realizados em quintuplicata e os parâmetros avaliados foram dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. A dureza e mastigabilidade não apresentaram diferença significativa entre as amostras, sendo notado um alto coeficiente de variação para todos os parâmetros, evidenciando falta de padronização no processo produtivo dos queijos. Com a aplicação da ACP não foi observada a separação entre as amostras, com exceção da mesorregião Sul, que apresentou resultados elevados para todos os parâmetros de textura avaliados.

Efeito do tempo de armazenamento nos grupos funcionais de leite em pó de búfala por meio de FTIR e quimiometria / Effect of storage time in the functional groups of buffalo milk powder by FTIR and chemometry

O leite em pó, além de garantir ao produto maior valor agregado e aumento do tempo de vida útil, é um produto de grande importância funcional, geralmente utilizado pelo consumidor como substituto ao leite in natura. Objetivou-se com o presente trabalho obter leite em pó integral de búfala e avaliar o efeito do tempo de armazenamento sobre os grupos funcionais por meio de análise espectroscópica. O leite de búfala foi submetido à secagem por atomização, em mini spray dryer, com temperatura de 140ºC. As amostras obtidas foram embaladas a vácuo e avaliadas nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente, utilizando Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier, associada a Análise de Componentes Principais (ACP). O comportamento das amostras foi avaliado comparando-se os espectros, em que foram observadas diferenças nas intensidades dos picos, durante o tempo de armazenamento. Na ACP dois componentes explicaram 91,98% da variância total dos dados, onde o primeiro (CP1) explicou 75,51% e o segundo (CP2) explicou 16,47%. A análise de FTIR em conjunto com ACP não permitiu a separação espacial dos diferentes tempos de armazenamento.

Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier para diferenciação entre leites de búfala, vaca e com misturas entre as espécies / Fourier Transform Infrared Spectroscopy to differentiation between buffalo milk, cow and species mixtures milks

Objetivou-se detectar diferenças espectrais entre leites de búfala, vaca e com misturas entre as espécies. Foram elaboradas formulações com leite de búfala, vaca e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino. As amostras foram avaliadas em relação à composição química e características físico-químicas, além da obtenção de espectros por meio de Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier. Verificou-se que amostras com maiores concentrações de leite bubalino apresentaram os maiores teores de gordura, proteínas, lactose, sólidos totais e sólidos desengordurados. Foram identificados 13 picos de absorção referentes aos compostos orgânicos do leite. Os tratamentos com maiores percentuais de leite de vaca apresentaram picos com intensidades inferiores em comparação aos tratamentos com maiores percentuais de leite de búfala.