O papel das enzimas musculares no processo de maturaçäo de carnes / Endogenous enzymes in the process of tenderization during meat ageing

Durante o período de maturaçäo ocorre um aumento da maciez das carnes devido à atividade de enzimas musculares. As calpaínas säo enzimas dependentes de cálcio que atuam sobre alguns componentes da miofibrila, degradando-os e melhorando assim a maciez das carnes. O sistema calpaínas é composto pela µ-calpaína, m-calpaína e seu inibidor específico, calpastatina. A atividade da calpastatina medida 24 horas após o abate, também está altamente relacionada com a maciez final e é responsável, em grande parte, pelas variaçöes de textura das carnes. Alguns estudos sugerem que além das calpaínas, outras enzimas como as catepsinas podem atuar no amaciamento das carnes.