Hydration properties of soybean protein isolates

Estudaram-se as propriedades de hidrataçäo de isolados de soja com diferentes condiçöes de processamento (trratamentos térmicos, pH e concentraçäo de proteínas). Para diferentes amostras determinaram-se e correlacionaram-se o grau de desnaturalizaçäo, a solubilidade em água, em 0,2mol/L NaCl e em diferentes concentraçöes de dodecil sulfato de sódio, viscosidade e capacidade de absorçäo de água. Os tratamentos a temperaturas superiores aos 80§C desnaturaram as fracçöes 11S e 7S, provocando a exposiçäo de gruipos hidrofóbicos os que produziram agregados insolúveis, em água como em soluçäo com alta força ionica. Estes isolados possuíam alta capacidade de absorçäo de água e dispersöes com alta viscosidade. Achou-se uma correlaçäo significativa entre as propriedades de hidrataçäo e o coeficiente m, calculado através da funçäo de potência que relaciona a viscosidade com a concentraçäo proteica da dispersäo. Este coeficiente m também correlacionou com a entalpia dos isolados. Sobre a base destes resultados poderia-se sugerir que o coeficiente m dependente do comportamento hidrodinâmico das partículas foi um bom estimador do grau de desnaturaçäo proteica

Estudio nutricional relativo a proteínas, energía y calcio en niños que concurren a comedor escolar / Nutritional study related to proteins, energy and calcium in children having school dinner

Se analizó el contenido de nutrientes y calorias de tres menués, que alternativamente destinados a la alimentación de 419 niños que concurren a un comedor escolar de la periferia de la ciudad de Santa Fe (Argentina). Se realizó la evaluación del estado nutricional de estos 419 niños a través de los indicadores antropométricos Peso para Talla; Talla para Edad y Peso para Talla, y de los indicadores bioquímicos urea/creatinina y calcio. Del análisis de los menúes surge que el aporte diario de proteínas es satisfactorio pero se presenta una pérdida en la eficacia de este nutriente probablemente a un insuficiente aporte energético diario. El aporte de la alimentación escolar, si se tiene en cuenta la copa de leche que reciben los niños, sólo cubre un 50 por ciento de los requerimientos diarios de energía. Respecto al consumo de calcio, los menúes aportan aproximadamente un 15 por ciento del requerimiento, que se eleva a 47-49 por ciento con la incorporación diaria de la copa de leche. Al igual que en energía, la ingesta diaria de calcio es insufienciente como se manifiesta claramente en el indicador calcio/creatinina, donde se ve que el 60 por ciento de la población estudiada se encuentra por debajo de los valores normales. Surge de este estudio la necesidad de aumentar el aporte energético ya sea en la escuela o en el hogar para posibilitar el uso más eficaz de las proteínas; además de incrementar los niveles del calcio para satisfacer su requerimiento y así lograr una mejora de su estado nutricional

Comportamiento de variedades de arroz en la elaboración de pan sin gluten / Performance of rice varieties in making bread without gluten

El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el comportamiento tecnológico de siete genotipos de arroz, utilizando un ensayo de panificación para pan sin gluten, determinando a su vez el grado de importancia que tienen el tamaño de partícula y algunas de sus propiedades fisicoquímicas sobre la características del producto elaborado. Se realizó la caracterización fisicoquímica (amilosa total, amilosa insoluble, absorción de agua, cocción en amilógrafo, etc) de las siete variedades de arroz buscando el grado de diferenciación entre ellas y la posible relación de estas propiedades con el comportamiento tecnológico en la elaboración de pan sin gluten. Los genotipos rico y H-144-7 son los que dieron los mejores resultados en los ensayos de panificación, mientras que las variedades Waxy resultaron muy deficientes en esas evaluaciones. A su vez se destaca la existencia de una vinculación entre la absorción de agua y el contenido de amilosa insoluble con la evaluación orgoanoléptica del pan sin gluten

Efectos de algunas variables de extrusión sobre la harina de maíz / Effects of some extrusion variables on corn flour

La extrusión de harinas y sémolas es una operación relativamente simple. Sin embargo, la interpretación del mecanismo de transporte y de la transformaciones que se llevan a cabo durante la operación, es muy compleja. El análisis de los efectos producidos sobre las propiedades del material a través de aquellos métodos que mejor describan las transformaciones producidas, y la correlación de estos "indicadores" o respuestas con las variables del proceso, permiten interpretar mejor el fenómeno y seleccionar las condiciones de operación a tener presentes, para la obtención de determinadas características en el producto. En el presente estudio se evaluó el efecto de la humedad del material, la temperatura de extrusión y la relación de compresión y velocidad de rotación del tornillo sobre las propiedades de la harina de maíz, por medio de las siguientes respuestas: caudal másico, consumo específico de energía mecánica, volumen específico, expansión, solubilidad en agua y respuesta amilográfica. De conformidad con los resultados, la jhumedad es la variable más relevante en la modifidcación de las propiedades, mientras que la importancia relativa de la temperatura y la relación de compresión depende de la propiedad a que se refiera. Así, por ejemplo, para el consumo específico de energía mecánica la relación de compresión es más importante, mientras que para la expansión y el volumen específico, lo es la temperatura. Por otra parte, la solubilidad parece ser la propiedad que mejor describe los...