Calidad sanitaria de las salsas crudas y cocidas en 50 restaurantes de la ciudad de Morelia / Health quality of raw and boiled sauces in 50 restaurants of Morelia city

Antecedentes: las enfermedades transmitidas por alimentos tienen gran importancia en el terreno epidemiológico, así como implicaciones económicas y laborales. Objetivo: determinar la calidad sanitaria de las salsas crudas y cocidas en restaurantes de la ciudad de Morelia, Michoacán. Material y métodos: se obtuvieron 216 muestras de salsas de 250 g cada una, 161 cocidas y 55 crudas, en 50 restaurantes de Morelia, las cuales se procesaron conforme a los métodos oficiales para detectar microorganismos indicadores de contaminación. Resultados: el 81 por ciento de las muestras de salsas cocidas y el 69 por ciento de las crudas se hallaron fuera de los valores establecidos en la normatividad sanitaria para bacterias mesófilas aerobias (BMA), organismos coliformes totales (OCT) y organismos coliformes fecales (OFC). Los resultados indican una elevada contaminación microbiana debida, tal vez, a deficiente lavado y desinfección antes de la elaboración de los productos referidos, además de que su manipulación propicia contaminación cruzada. Las elevadas cifras de bacterias mesófilas aerobias y organismos coliformes totales en las salsas cocidas indican una contaminación posproceso debida posiblemente a su manipulación y/o uso de equipos y utensilios contaminados. Conclusiones: se recomienda la verificación sanitaria y el muestreo continuo de los alimentos, además del fomento y asesoría correspondientes, con lo que se contribuirá a disminuir la frecuencia de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Contaminación bacteriana de pescados y mariscos de venta callejera en el medio urbano / Bacterial contamination of street sold fish and sea-food

Antecedentes. Las infecciones gastrointestinales son una de las primeras causas de morbilidad en nuestro país, y su origen está ligado, entre otros factores, al consumo de alimentos contaminados. De entre ellos, los pescados y mariscos, por ser ricos en nutrientes, son un campo propicio para el desarrollo bacteriano. Sin embargo, no existen datos fidedignos acerca de sus condiciones microbiológicas en sitios de venta callejera en el medio urbano. Material y método. de 74 puestos callejeros de pescados y mariscos, se tomaron 132 muestras de pescado, así como de mariscos e ingredientes utilizados en su preparación y/o presentación, ya listos para su consumo. Se determinaron la existencia de coliformes fecales y bacterias mesofílicas aerobias, como marcadores de contaminación fecal, y de Salmonella sp. y Vibrio Cholerae, como agentes patógenos. Lo anterior se hizo mediante cultivo en medios específicos y pruebas bioquímicas y serológicas. Resultados. Se encontró una contaminación con coliformes fecales de 89 y 88 por ciento con bacterias mesofílicas aerobias. Se encontró sólo un caso positivo para Salmonella y dos para Vibrio Cholerae no O:I. Los alimentos más contaminados fueron el pulpo, los ostiones, los cocteles ya preparados, la cebolla y el cilantro. Conclusiones. Se confirma la grave contaminación fecal de estos alimentos y la necesidad imperiosa de establecer programas de educación para la salud entre los expendedores y los consumidores de estos productos