RESUMO
Se determinó el contenido de proteínas y de grasas, en caldos de carnes de vacuno categoría "C" provenientes de los cortes denominados falda y lagarto, obtenidos por cuadruplicado, sin y con la edición de 7 h de sal por litro de agua, a las temperaturas iniciales de 25,50,75 y 100ºC para examinar los efectos individuales o combinados de los factores de extracción. El efecto de corte (P<0,05) mostró escasa diferencia (40 mg/100 mL de caldo) en contenido proteico a favor de la falda, pero su contenido graso (0,39 g/100 mL de caldo) fue triplicado por el de lagarto. No hubo una relación lineal de la temperatura de cocción con la cantidad de componentes extraídos del corte, pero fue clara la mayor extracción de proteína a ebullición. En general, la adición de sal redujo a la mitad el contenido graso de los caldos pero la interacción sal x corte mostró que el efecto reductor de la grasa fue significativo solo en lagarto. La misma interacción mostró una reducción de la proteína extraída de la falda con la adición de sal, no así del lagarto. El estudio demuestra que en ebullición y con sal se obtiene el mayor contenido proteico con un mínimo de grasa en el caldo, particularamente utilizando carne de lagarto