Análise do índice de resto-ingesta e de sobra suja em uma UAN hospitalar de Recife - PE / Analysis of the index of rest intake and dirty waste in a hospital feeding and nutrition unit of Recife - PE

Unidades de alimentação e nutrição (UAN) são locais de trabalho que realizam atividades referentes à alimentação e nutrição. Um dos principais objetivos é fornecer alimentação de qualidade, avaliada pela quantidade de sobras e resto-ingesta (RI). Sobra suja é todo alimento produzido e exposto, mas não servido, e RI alimentos servidos, mas não consumidos. Este estudo trata-se de uma pesquisa experimental, descritiva, com características transversais e caráter quantitativo, que objetivou analisar o índice de resto-ingesta e sobra suja em uma UAN hospitalar de Recife - PE. A coleta de dados foi realizada no mês de agosto/2018, e os resultados foram tabulados no software Microsoft® Excel, utilizando-se de média e percentual para a análise quantitativa do desperdício. Encontrou-se índice de Sobra suja médio de 31,8% e RI de 7,25%. Os resultados desse estudo poderão ser utilizados como subsídio para implantação de medidas de controle e redução de desperdícios.

Avaliação das Boas Práticas em uma rede de restaurantes à la carte da cidade do Recife-PE / Evaluation of the of good practices in restaurants whit la carte in the city of Recife-PE

Com o crescimento dos estabelecimentos destinados à produção de refeição, se faz necessário garantir a qualidade dos alimentos ofertados. Para tal, é que importante as Boas Práticas sejam cumpridas de forma eficaz. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar as Boas práticas em uma rede de restaurantes à la carte da cidade do Recife-PE, através da aplicação de um checklist baseado nas legislações vigentes. Os resultados obtidos revelaram que nenhum dos restaurantes avaliados foi classificado no Grupo 3 (0 a 50% de itens atendidos) e em geral foi evidenciado boas condições higiênico-sanitárias, porém alguns itens apresentam lacunas no que se refere à importância da estrutura física relacionada a segurança dos alimentos, ressaltando assim a importância do nutricionista no cumprimento e execução das Boas práticas.

Elaboração de hambúrguer de peixe enriquecido com farinha de chia (Salvia hispanica L. ) / Elaboration of enriched fishburger with chia flour (Salvia hispanica L. )

O trabalho teve como objetivo a formulação hambúrguer de peixe com elevado teor de fibra. Para isto, foram elaboradas três formulações de hambúrguer de peixe (A, B e C), com variações de farinha de chia em substituição ao óleo de soja e ao amido, presentes na formulação padrão. Foram realizadas análises físico-químicas e comparou-se com hambúrgueres comerciais de carne e frango. Foram observados maiores teores de fibras e proteínas e menores teores de lipídeos nas formulações com maiores presenças da farinha, assim como menor valor calórico. Observou-se maiores teores de proteína, menores teores de lipídeos e menor valor calórico em relação aos hambúrgueres comerciais. Desta forma, conclui-se que o fishburguer enriquecido com farinha de chia pode ser uma alternativa mais saudável para consumo de um alimento com pouca gordura e calorias.

Desenvolvimento de produto cárneo de ovino com reduzido teor de sódio / Development of meat product of sheep with reduced sodium content

O uso de partes pouco comerciais da carne ovina na elaboração de produtos cárneos processados tem se mostrado bastante promissor, bem como práticas que reduzam o teor de sódio presente nos alimentos. O presente trabalho objetivou formular linguiça de ovino com reduzido teor de sódio, substituindo o cloreto de sódio pelo cloreto de potássio e avaliando as características físico-químicas e sensoriais do produto. Os resultados obtidos foram semelhantes quanto à composição centesimal das duas formulações elaboradas. Contudo, o teste sensorial apontou um Índice de Aceitabilidade de 86% para a fórmula contendo sódio, enquanto o mesmo índice foi de 39% para aquela contendo potássio. Aliada à baixa intenção de compra da segunda formulação, constatou-se que o corte do sódio da formulação ainda enfrenta resistência quanto à aceitação dos atributos.

Elaboração e aceitabilidade de hamburguer de ovino / Elaboration and acceptance of sheep hamburg

O consumo de subprodutos cárneos no país, a exemplo do hambúrguer, aumentou nas últimas décadas. No nordeste do Brasil, a ovinocultura é comum e a ampliação deste mercado é necessária, e sendo a produção de hambúrgueres alternativos um negócio promissor, explorar a aceitação dos consumidores a hambúrgueres de carne ovina, é uma tendência de mercado. Assim, foram elaboradas três formulações contendo 100% de carne ovina (A); 80% de carne ovina e 20% gordura suína (B); e 70% de carne ovina e 30% gordura suína (C). As análises físico-químicas e microbiológicas apresentaram resultados dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Na análise sensorial, a formulação C apresentou melhor aceitação na intenção de compra. Portanto, foi comprovado que as formulações elaboradas encontram-se adequadas para o consumo humano.