Mutton mortadella supplemented with yacón meal / Mortadela de carne ovina suplementada com farinha de batata yacon

ABSTRACT: This study evaluated the effect of different yacón meal concentrations (Smallanthus sonchifolia) on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of four mortadella formulations (F1, F2, F3, and control) prepared with mutton, pork fat, and additives. All formulations met the physicochemical and microbiological standards defined in regulations for mortadella production in Brazil. Control and F1 were the formulations with better acceptance scores, compared with F2 and F3. The judges stated favorable purchase intention for the control, F1 and F2 formulations. Results showed that mutton mortadella supplemented with yacón meal is a promising alternative in the manufacture of healthier meat products.

RESUMO: Este estudo avaliou o efeito de diferentes concentrações de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolia) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de quatro formulações de mortadelas (F1, F2, F3 e controle) preparadas com carne de ovinos, gordura suína e aditivos. Todas as formulações atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos definidos nas regulamentações para produção de mortadela no Brasil. As formulações controle e F1 obtiveram as melhores pontuações de aceitação, em comparação com F2 e F3. Os julgadores declararam intenção de compra favorável para as formulações controle, F1 e F2. Os resultados mostram que a mortadela de carne ovina suplementada com farinha de yacon é uma alternativa promissora na fabricação de produtos cárneos mais saudáveis.

Pectina e cloreto de potássio na produção de presunto cozido / Pectin and potassium chloride in the production of cooked ham

No Brasil, as Doenças Cardiovasculares são as principais causas de morte, fenômeno que ocorre mundialmente. Dentre os fatores de risco considerados de maior importância para a aterosclerose estão: hipertensão arterial, dislipidemias,obesidade, diabetes mellitus e alguns hábitos relacionados ao estilo de vida, como dieta pobre em fibras e rica em calorias, gorduras saturadas, colesterol e sal (NaCl). A pectina é uma fibra dietética solúvel, podendo também ser classificada como fibra funcional, ou seja, que possui benefícios adicionais à saúde humana. Na fabricação de produtos cárneos, a pectina vem sendo avaliada em razão da capacidade de associação com moléculas de água, favorecendo a capacidade de retenção de água, aumentando o rendimento dos processos e melhorando a textura dos produtos. O cloreto de potássio (KCl) tem sido amplamente estudado como principal substituto do sal comum (NaCl), a fim de garantir alimentos voltados à população portadora de desordens no aparelho circulatório.

In Brazil, cardiovascular diseases are major causes of death, a phenomenon that occurs worldwide. Among the risk factors considered most important for atherosclerosis are hypertension, dyslipidemia, obesity, diabetes mellitus and certain habits related to lifestyle such as diet low in fiber and rich in calories, saturated fat, cholesterol and salt (NaCl). Pectin is a soluble dietary fiber, may also be classified as functional fiber, ie, which has additional benefits to human health. In the manufacture of meat products, the pectin is being evaluated because of the capacity of association with water molecules, by promoting water retention, increasing the efficiency of processes and improving the texture of products. Potassium chloride (KCl) has been widely studied as a main substitute for common salt (NaCl), to ensure foods aimed at people suffering from disorders of the circulatory system.

Elimination of coliforms and Salmonella spp. in sheep meat by gamma irradiation treatment

This study aimed at evaluating the bacteriological effects of the treatment of sheep meat contaminated with total coliforms, coliforms at 45 °C and Salmonella spp. by using irradiation at doses of 3 kGy and 5 kGy. Thirty sheep meat samples were collected from animals located in Rio de Janeiro State, Brazil, and then grouped in three lots including 10 samples: non-irradiated (control); irradiated with 3 kGy; and irradiated with 5 kGy. Exposure to gamma radiation in a 137Cs source-driven irradiating facility was perfomed at the Nuclear Defense Section of the Brazilian Army Technological Center (CTEx) in Rio de Janeiro. The samples were kept under freezing temperature (-18 °C) until the analyses, which occurred in two and four months after irradiation. The results were interpreted by comparison with the standards of the current legislation and demonstrated that non-irradiated samples were outside the parameters established by law for all groups of bacteria studied. Gamma irradiation was effective in inactivating those microorganisms at both doses tested and the optimal dose was achieved at 3 kGy. The results have shown not only the need for sanitary conditions improvements in slaughter and processing of sheep meat but also the irradiation effectiveness to eliminate coliform bacteria and Salmonella spp.

Qualidade microbiológica de frangos abatidos no Estado do Rio de Janeiro / Microbiological quality of broilers slaughtered in the State of Rio de Janeiro

As doenças de origem alimentar (DOA) são usualmente tóxicas ou infecciosas, causadas por agentes que penetram no hospedeiro através da ingestão de água e alimentos contaminados. Os sintomas são variados, mas vômito e diarréia são comuns. Em países industrializados, que têm sistemas de notificação, o percentual de pessoas com DOA aumenta 30% a cada ano. A salmonelose constitui-se num importante problema sócio-econômico em vários países do mundo, principalmente nos desenvolvidos, pois o agente etiológico desta enfermidade tem sido incriminado como o principal responsável pelos surtos de toxinfecções alimentares. (...) Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária das carcaças e cortes de frango produzidos no estado do Rio de Janeiro. A metodologia utilizada seguiu os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura para análise de alimentos de origem animal, segundo Instrução Normativa número 62, de 26 de agosto de 2003. De acordo com as condições deste trabalho, nas análises de Salmonella spp., observou-se que os produtos apresentaram condições sanitárias satisfatórias, estando de acordo com os padrões legais vigentes. Já a presença de coliformes totais em todas as amostras indica que houve práticas higiênicas em desacordo com as necessárias à manipulação dos alimentos. [...]

The illnesses of alimentary origin are usually toxic or infectious, caused for agents who penetrate in the hostthrough the ingestion of water and contaminated foods. The symptoms are varied, but vomit and diarrea arecommon. In industrialized countries, that have notification systems the percentage of people with increaseof illnesses 30% to each year. The microbiological analysis of foods can supply concernentes information tothe quality of the raw material and to the sanitary conditions under which it had the processing of the food, aswell as a effectiveness of the preservation method. Salmonelose consists in. an important partner-economicproblem in some countries of the world, mainly in the developed ones, therefore the etiologic agent of thisdisease has been incriminated as main the responsible one for the cases of alimentary toxinfections. Althoughsalmonelose to be an illness of obligator notification, in Brazil the cases of the illness nor always are notifiedto the sanitary authorities, what it makes it difficult one real evaluation of the existing cases of salmonelose in the country, even so isolated cases are diagnosised. The presence of fecais coliformes bacteria of the group in the food is interpreted as indicating of fecal contamination, that is, of unsatisfactory hygienical-sanitary conditions, indicating a possible occurrence of enteric patógenos. Thus, this work was carried through with the objective to evaluate the hygienical-sanitary quality of the carcasses and produced cuts of chicken in the state of Rio de Janeiro. The used methodology followed the standards established for the Ministry of Agriculture for food analysis of animal origin, according to Normative Instruction number 62, of 26 of August of 2003. In accordance with the conditions of this work, in the analyses of Salmonella spp.,was observed that the products had presented satisfactory sanitary conditions, being in accordance with the effective legal standards. [...]

Qualidade microbiológica de frangos abatidos no Estado do Rio de Janeiro / Microbiological quality of broilers slaughtered in the State of Rio de Janeiro

As doenças de origem alimentar (DOA) são usualmente tóxicas ou infecciosas, causadas por agentes que penetram no hospedeiro através da ingestão de água e alimentos contaminados. Os sintomas são variados, mas vômito e diarréia são comuns. Em países industrializados, que têm sistemas de notificação, o percentual de pessoas com DOA aumenta 30% a cada ano. A salmonelose constitui-se num importante problema sócio-econômico em vários países do mundo, principalmente nos desenvolvidos, pois o agente etiológico desta enfermidade tem sido incriminado como o principal responsável pelos surtos de toxinfecções alimentares. (...) Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária das carcaças e cortes de frango produzidos no estado do Rio de Janeiro. A metodologia utilizada seguiu os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura para análise de alimentos de origem animal, segundo Instrução Normativa número 62, de 26 de agosto de 2003. De acordo com as condições deste trabalho, nas análises de Salmonella spp., observou-se que os produtos apresentaram condições sanitárias satisfatórias, estando de acordo com os padrões legais vigentes. Já a presença de coliformes totais em todas as amostras indica que houve práticas higiênicas em desacordo com as necessárias à manipulação dos alimentos.

Avaliação microbiológica da água de coco / Microbiological evaluation of coconut water

A água de coco verde pode ser consumida tanto na forma in natura quanto processada. Os métodos de processamento empregados visam, essencialmente, inibir a ação enzimática e garantir a estabilidade microbiológica após a abertura do fruto, mantendo o quanto possível suas características sensoriais originais. A água de coco dentro de seu invólucro natural pode ser considerada como uma bebida estéril, mas em contato com o ambiente e equipamentos, sem uma devida higienização, pode gerar um produto de péssima qualidade que poderá causar uma série de sintomas devido à presença de micro-organismos patogênicos.(...) Neste trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de seis marcas distintas de água de coco comercializadas na cidade de Campos dos Goytacazes-RJ, relacionando-as à contaminação por micro-organismos mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes termotolerantes em temperatura de refrigeração (7ºC)(...) Os resultados servem de alerta para que os órgãos de Vigilância Sanitária controlem de forma mais intensa a qualidade higiênico-sanitária de água de coco que vem sendo comercializada nas pequenas e médias cidades do Brasil.