RESUMO
Se preparó un concentrado proteico a partir de la harina de fruto completo del cují (P.juliflora) para evaluar y caracterizar sus propiedades funcionales; índice solubilidad y efecto del calor húmedo sobre la misma, capacidad de absorción de agua y aceite, capacidad espumante, estabilidad de la espuma, capacidad emulsificante, viscosidad de la emulsión y el efecto de la temperatura y el NaCl algunas de estas propiedades, según procedimientos descritos en la literatura a objeto de determinar su potencial aplicación como ingrediente en alimentos y posible competitividad en el mercado como nueva fuente de proteína. El punto isoeléctrico del concentrado osciló en un rango de pH entre 4,00-4,50. La máxima solubilización se obtuvo a pH 10.000 en solución de NaCl 0,75 M y con tratamiento término a 112ºC por un período de 5 min. Bajo las condiciones estudiadas, los gramos de agua absorbidos y los gramos de aceite retenidos sugieren la utilización de la proteína de cují en alimentos donde ambas propiedades sean importantes para garantizar el ®flavor¼ y/o textura del producto. La capacidad espumante, mayor a la albúmina de huevo bajo condiciones similares de pH, mostró una correlación positiva (r=0.004) con el índice de solubilidad, pero disminuyó en presencia de NaCl aún a bajas concentraciones, por lo que el uso de esta proteína por esta propiedad, dependerá del pH y fuerza íonica del producto a procesar