RESUMO
ABSTRACT: The objective of this study was to analyze the potential of the jabuticaba peel flour (JPF) as an ingredient in whole-grain bread. Pan bread formulations with different concentrations of jabuticaba peel flour were made: 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2), and 15% (T3). Proximate composition, pH, water activity, color, phenolic compounds and antioxidant activity of bread were determined. The addition of JPF to the bread formulations led to a reduction of carbohydrate levels (51.14 to 46.55 g 100 g-1), lipids (4.79 to 3.35 g 100 g-1) and an increase in moisture (31.06 to 37.31 g 100 g-1) and ash (0.22 to 0.35 g 100 g-1). The fiber content increased up to three times, and the phenolic compounds up to seven times, thus increasing the antioxidant activity of the JPF-based bread when compared to the control. Bread made with the addition of JPF presented lower L* values (46.72 to 36.07) and higher a* values (3.10 to 9.07) compared to the control. Therefore, jabuticaba peel flour can be considered a potential ingredient for addition to whole-grain pan bread with desirable nutritional and functional characteristics.
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo analisar o potencial da farinha de casca de jabuticaba (FCJ) como ingrediente em pães de forma integrais. Foram elaboradas formulações de pães com diferentes concentrações de farinha de casca de jabuticaba: 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2) e 15% (T3). Foram realizadas análises de composição centesimal, pH, atividade de água, cor, compostos fenólicos e atividade antioxidante dos pães. A adição de FCJ às formulações de pão levou a uma redução dos níveis de carboidratos (51,14 a 46,55 g 100 g-1), lipídios (4,79 a 3,35 g 100 g-1) e aumento da umidade (31,06 a 37,31 g 100 g-1) e minerais (0.22 a 0.35 g 100 g-1). O teor de fibras aumentou até três vezes e os compostos fenólicos até sete vezes, aumentando a atividade antioxidante do pão à base de FCJ quando comparado ao controle. O pão elaborado com a adição de FCJ apresentou menores valores de L* (46,72 a 36,07) e maiores valores de a* (3,10 a 9,07) em relação ao controle. Portanto, a farinha de casca de jabuticaba pode ser considerada um ingrediente potencial para a adição ao pão de forma integral com características nutricionais e funcionais desejáveis.
RESUMO
O queijo Minas Frescal é obtido através da coagulação enzimática do leite com o coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com a ação de bactérias lácticas específicas. Este queijo é um produto semigordo, de alta umidade, a ser consumido fresco, tendo sua qualidade controlada através de avaliação higiênico-sanitária. Os queijos Minas Frescal, produzidos foram acondicionados em embalagens Nylon/Poli-Selovac e estocados à temperatura de 7º C. (...).Verificou-se que a combinação da temperatura de estocagem, da embalagem sob atmosfera modificada a 100 por cento de CO2 e a 70 por cento de CO2/30 por cento de N2, proporcionou ao queijo uma vida-de-prateleira de 20 dias, resultando em um produto mais estável à contaminação microbiológica. A embalagem sob atmosfera modificada a 70 por cento de CO2/30 por cento de N2, foi o mais estável às características físico-químicas em conjunto com a contaminação microbiológica. Visando a melhora da vida-de-prateleira do queijo e a melhora da qualidade microbiológica, os queijos foram embalados a diferentes concentrações de gases em atmosfera modificada.