Serviços de alimentação comercial: fator de risco para a saúde pública? / Commercial food services: risk factor for public health?

Neste trabalho foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais com serviços do tipo self-service localizados na cidade de Belém/PA. No primeiro semestre de 2012, foram avaliados os procedimentos adotados quanto às Boas Práticas de Fabricação em 10 estabelecimentos tipo self-service. A investigação foi efetuada com auxílio da lista de verificação proposta na Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde, que classifica os serviços de alimentação de acordo com o porcentual de atendimento dos itens em: Grupo 1 - BOM (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 - REGULAR (51 a 75 % de atendimento dos itens) e Grupo 3 - RUIM (0 a 50% de atendimento dos itens). Dos restaurantes avaliados, 20% foram classificados no grupo 3 (RUIM), 30% no grupo 2 (REGULAR) e 50% no grupo 1(BOM). De modo geral, os restaurantes avaliados já estavam em processo de implantação das Boas Práticas, porém com aspectos a serem corrigidos. Entre os principais problemas dos estabelecimentos avaliados destacam-se o fluxo cruzado em função de estrutura física do local, a higienização inadequada de utensílios e de equipamentos, e a falta de monitoramento por parte do responsável pelas atividades do local.

This investigation aimed at evaluating the hygienic and sanitary conditions in self-service type restaurantslocated in Belém, PA. The procedures related to the Good Manufacturing Practices were evaluated in 10self-service restaurants, during the first semester of 2012. For conducting the study, the checklist proposedin the Resolution RDC no. 216/2004 of the National Sanitary Surveillance Agency - Ministry of Health.This RDC classifies the food services according to the percentage of attendance of the items in: group1 - GOOD (76 to 100 % of items attendance), group 2 - REGULAR (51 to 75 % of items attendance)and group 3 - BAD (0 to 50 % of items attendance). Of the evaluated restaurants, 20 % were classifiedinto group 3 (BAD), 30 % into group 2 (REGULAR) and 50 % into group 1 (GOOD). In general, therestaurants were already in the process of the Good Practices implementation, but being in a stage forcorrecting some issues. Among the main problems detected in the evaluated restaurants, the followingquestions were evidenced: the cross-flow due to the place physical structure, the inadequate cleaning ofutensils and equipment, and the lack of monitoring by the manager in charge of the place activities.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne bovina in natura comercializada na cidade de Belém, PA / Evaluation of the hygienic sanitary conditions of the beef in natura traded in Belém, PA city

Durante o mês de janeiro de 2002, foram coletadas 30 amostras de carne bovina “in natura”, de diversos cortes, sendo 10 em supermercados, 10 em açougues e 10 em feiras, comercializadas na cidade de Belém – PA, objetivando-se avaliar as condições higiênico-sanitárias destes produtos. Após a realização das coletas, procederam-se as análises microbiológicas (NMP Coliformes Totais e Fecais, Contagem de Mesófilos e Staphylococcus aureus e Pesquisa de Salmonella), através de metodologia descrita em BRASIL (1999). Conforme e legislação atual (Resolução RDC n. 12 , de 2 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde), 29 amostras (96,7 por cento) estão de acordo com os padrões estabelecidos, ficando somente uma amostra de feira reprovada por apresentar Salmonella. Quanto à Portaria 304/1996 do MAPA, somente os supermercados estão de acordo com a legislação (com carne refrigerada e embalada). Os açougues, em alguns casos, não refrigeram a carne e nas feiras a refrigeração inexiste.