DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE ÁCIDO ASCÓRBICO Y RETINOL EN PREPARACIONES REFORZADAS CON PRODUCTOS ALIMENTICIOS FORTIFICADOS / STABILITY ANALYSIS OF ASCORBIC ACID AND RETINOL IN REFORZED MEALS WITH FORTIFIED PRODUCTS

Introducción: La elaboración de comidas caseras implica pérdidas de vitaminas según el procedimiento de cocción. El uso de alimentos reforzados ayudaría a cubrir las recomendaciones nutricionales durante periodos críticos de la vida. El objetivo de este estudio piloto experimental es analizar la variación de las concentraciones de retinol y ácido ascórbico, en preparaciones reforzadas que incluyeron un cereal fortificado y analizar su valor como estrategia alimentaria. Material y métodos: El retinol y el ácido ascórbico se seleccionaron como indicadores de labilidad para tres recetas con diferentes procedimientos de cocción elaboradas de manera casera en condiciones reproducibles. El retinol se analizó mediante HPLC y el ácido ascórbico mediante electroforesis capilar en una muestra y HPLC en otras, debido a los límites de detección de cada método. Resultados: Según el método, el retinol aumentó su concentración en las muestras post-cocción debido a la pérdida de agua por evaporación (14% entre las reforzadas) o la redujo debido a las condiciones de temperatura, pH o presencia de oxígeno por cocciones a horno o fuego directo (5% y 22% respectivamente). Las muestras reforzadas cocidas presentaron un aumento del 18% - 20% frente a las no reforzadas. La cocción por conducción (sartén) u horno (corrientes de convección por aire) generó una pérdida parcial (13% y 24% respectivamente) de ácido ascórbico. La pérdida fue total en cocción a fuego directo y mayor relación superficie/volumen. Las muestras reforzadas cocidas presentaron un aumento de 90% cuando la vitamina se conservó. Las variaciones finales de concentración estuvieron relacionadas con las concentraciones iniciales y los métodos de cocción con diferentes formas de transferencia de calor y presiones parciales de O2. Conclusiones: Las vitaminas estudiadas son inestables en las comidas tras la cocción doméstica, aunque su pérdida es parcial; por lo tanto, reforzar las preparaciones con productos alimentarios reforzados sería una estrategia útil para cubrir los micronutrientes en situaciones críticas, en sistemas con baja densidad nutricional y diferentes consistencias

Introduction: Homemade meals elaboration implies vitamins losses in different cooking procedures. Using reinforced food would cover nutrient recommendations during critical periods of life. The aim of this experimental pilot study was to evaluate the variation of ascorbic acid and retinol concentrations in reinforced meals with fortified cereals and to analyze their value as a feeding strategy. Materials and Methods: These vitamins were selected as indicators of lability in three recipes with different cooking procedures prepared at home under reproducible conditions. Retinol was analysed through HPLC and Ascorbic Acid by capillary electrophoresis in one sample and HPLC in others because of detection limit of each methods. Results: According to cooking method, Retinol increased its concentration in post-cooking samples due to water evaporation (14% among enriched) or reduced it due to temperature, pH or presence of oxygen by oven or direct cooking (5% and 22% respectively). Between cooked samples, reinforced sample presented an 18% - 20% increase versus non-enriched one. Cooking by conduction (frying pan) or oven (air convection currents) generated a partial loss (13% and 24% respectively) of ascorbic acid. The loss was total in direct fire firing and higher surface/volume ratio. Cooked reinforced samples showed a 90% increase when the vitamin was preserved. Final concentration variations were related to initial concentrations and cooking methods involving different forms of heat transfer and partial pressures of O2.Conclusions: Vitamins studied were shown to be unstable in meals after domestic cooking, although their loss is partial. Therefore,reinforcing preparations with fortified food products would be a useful strategy to cover micronutrients in critical situations, in food preparations with low nutritional density and different consistencies

Aceptación de fórmulas extensamente hidrolizadas en el tratamiento de la alergia a la proteína de leche de vaca / Acceptance of extensively hydrolysed formulas in treatment for cow's milk protein allergy

Introducción: la sintomatología de la alergia a la proteína de leche de vaca conlleva deterioro en el crecimiento y aumento concomitante de las necesidades nutricionales. En niños que consumen fórmula como complemento a la lactancia materna o cuando ésta no es posible, debe indicarse como primera opción una fórmula con proteína extensamente hidrolizada (FeH). Es necesaria una ingesta adecuada para revertir síntomas y recuperar crecimiento. Sin embargo, los lactantes rechazan frecuentemente las FeHs debido al gusto desagradable. Objetivo: evaluar sensorialmente cinco FeH presentes en el mercado, en orden decreciente de aceptación y relacionarlo con ingredientes responsables del sabor. Materiales y Método: se realizó un testeo sensorial ciego en cinco FeH (A, B, C, D y E) en población universitaria. Los 54 participantes fueron entrenados previamente sobre la metodología de testeo y la forma de completar el cuestionario en estaciones individuales. Las fórmulas fueron calificadas con puntaje del 1 al 5 (más aceptable - menos aceptable) y la preferencia se analizó por prueba de Rangos de Wilcoxon (nivel de significación 0,025). Resultados: según el puntaje de aceptación, las fórmulas quedaron ordenadas de la siguiente manera: E, D, A, C, B; de la más aceptable a menos aceptable. La fórmula E fue la "preferida", aunque no presentó diferencias significativas con D. A, C y B mostraron una baja aceptación significativa con respecto a E y D. El análisis de ingredientes mostró mayor aceptación para hidrolizados de suero con presencia de lactosa y/o jarabe de glucosa y grasa saturada. El nivel de hidrólisis y los péptidos resultantes serían factores determinantes en la aceptación. Conclusión: la resultante de las combinaciones de ingredientes y su estructura química podrían ser responsables de mejor sabor o mayor aceptación de las FeH, facilitando la recuperación nutricional del lactante y la adherencia al tratamiento(AU).

Introduction: symptoms coming from allergy to cow's milk protein may impair a child's growth as well as concomitant increase in nutritional needs. In children consuming formula as a supplement to breastfeeding or when breastfeeding is not possible, a formula with extensively hydrolyzed protein (eHF) should be indicated as first option. Adequate intake is necessary to reverse symptoms and regain growth. However, infants frequently reject eHFs due to unpleasant taste. Objective: to sensorially evaluate five eHFs present in the market, in decreasing order of acceptance, and relate them to ingredients responsible for taste. Materials and Methods: blind sensory testing was performed on five eHFs (A, B, C, D and E) in university population. The fifty-four participants were previously trained on testing methodology and how to complete the questionnaire in individual stations. Formulas were scored from 1 to 5 (more acceptable - less acceptable) and preference was analyzed by Wilcoxon Range test (significance level 0.025). Results: based on acceptance score, formulas remained ordered as follows: E, D, A, C, B; from most acceptable to least acceptable. Formula E was the "preferred" one, although it did not show significant differences with D. A, C and B showed a significant low acceptance with respect to E and D. Ingredients analysis showed greater acceptance for whey hydrolysates with presence of lactose and/or glucose syrup and saturated fat. Level of hydrolysis and resulting peptides would be determining factors in acceptance. Conclusion: combinations of ingredients and their chemical structure could be responsible for better taste or greater acceptance of eHFs, facilitating the nutritional recovery of the infant and adherence to treatment(AU).

Composición, estructura y aplicaciones de cinco hierbas medicinales de uso popular / Composition, structure, and use of five popular herbal medicines

Se realizó una investigación bibliográfica exhaustiva basada en cinco hierbas medicinales: anís estrellado (Illicum verum), boldo (Peumus boldus Mol.), pezuña de vaca (Bahuinia candicans Benth), sen (Cassia angustifolia Vahl.) y tilo (Tilia cordata Mill.). Las mismas fueron elegidas por sus propiedades y uso popular generalizado. Comprende desde la historia hasta sus propiedades terapéuticas, incluyendo la estructura química, composición, relación estructura /actividad, y analogía con principios activos, además de la correcta forma de preparación y administración. Cabe destacar que no se han dejado de lado ni su utilidad a nivel farmacológico, ni la posibilidad de incluirlas en el quehacer diario como aliados terapéuticos en la consulta nutricional.