RESUMO
El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales y térmicas en carne de reineta (Brama australis) congelada, mediante los análisis de capacidad de retención de agua (CRA), capacidad formadora de gel (CFG), textura, capacidad emulsionanate (CE) y calorometría diferencial de barrido (DSC). Para este estudio se utilizaron filetes de reinetas obtenidos y extraídos bajo las mismas condiciones, los cuales fueron trozados, envasados, congelados y almacenados a temperaturas de 18°C y 30°C durante siete meses. Los resultados para todos los tratamientos térmicos empleados no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre individuos. Para los pescados congelados a 18°C y 30°C, los valores de proteínas totales fructuaron entre 23,5 ± 0,0 y 25,4 ± 1,0 por ciento respectivamente. Para el caso de CRA los valores se encontraron en un rango de 0,45 ± 0,1 y 1,59 ± 0,0 g agua/ g proteínas. En cuanto a la CFG sólo hubo formación de gel para la reineta fresca, existiendo producción de agregados de protéicos para las muestras almacenadas. Por otra parte los valores de CE fluctuaron entre 960 a 1400 g de aceite/g proteína, con una tendencia al aumento a medida que el tiempo de almacenamiento fue mayor. Para el caso del DSC los valores de temperatura y desnaturalización (T) y entalpía de desnaturalización (?H) de miosina fluctuaron entre 39,2 ± 0,5 y 44,8 ± 0,8°C y entre 1,12 ± 0,3 y 0,52 ± 0,2 J/g. Para la actina los valores fluctuaron entre 71,0 0,6 y 75,3 ± 0,5°C y entre 0,5 ± 0,1 y 0,7 ± 0,1 J/g, la cooperatividad disminuyó a medida que pasó el tiempo, lo cual está demostrando un cierto grado de desplazamiento de las proteínas. Los valores encontrados para propiedades térmicas presentan una directa relación con respecto a los valores de propiedades funcionales estudiadas, presentando ambos una disminución en el tiempo