RESUMO
En la actualidad se hace imperativo el control de calidad de los alimentos, que basado en el nuevo concepto de la calidad abarca el control físico-químico, microbiológico, análisis sensorial, buenas prácticas de manufactura y análisis de riesgo y puntos críticos de control, que nos llevan al aseguramiento de la calidad. En este sentido se desarrolló esta investigación cuyo objetivo fundamental se basó en la determinación de los agentes adulterantes y conservadores de las leches fluidas. Se recolectaron tres marcas comerciales de leche pasteurizada y de leche cruda proveniente de PROGAL, transportada bajo refrigeración y llevadas al laboratorio para sus respectivos análisis. El muestreo se realizó semanalmente durante los meses de julio, agosto y septiembre del 2001, dando un total de 32 muestras analizadas, todos los parámetros fueron analizados por duplicado. Se determinaron los siguientes parámetros: determinación de neutralizadores, según el método oficial de la AOAC, determinación de antibióticos, por el método del disco, determinación del punto crioscópico (COVENIN, 1998), determinación de peróxido de hidrógeno por el método oficial de la AOAC, determinación de benzoato y salicilato por el método de APHA, determinación de hipocloricos y cloraminas, según la AOAC, determinación de cloruros por el método conductimétrico (COVENIN, 1998). Se trataron los resultados obtenidos mediante las estadísticas básicas (media, mediana, análisis de varianza, desviación típica, coeficiencia de variación). De acuerdo a los estudios realizados pudimos concluir que las muestras analizadas no cumplen con los requisitos exigidos por Covenín para el punto crioscópico y neutralizadores