Potencial patogênico do Clostridium perfringens em alimentos / Patogenic potential of Clostridium perfringens in foods

A evolução tecnológica nos últimos anos foi realmente importante em relação à conservação e higiene dos alimentos, entretanto as toxinfecções alimentares ainda constituem sério problema de Saúde Pública em países desenvolvidos e principalmente em países em desenvolvimento. Dentre os patógenos responsáveis por surtos de origem alimentar, o Clostridium perfringens ocupa lugar de destaque por sua ampla distribuição na natureza e por estar presente em vários grupos de alimentos. A revisão teve como principais objetivos descrever as características, patogenicidade, aspectos epidemiológicos e medidas de controle do Clostridium perfringes em alimentos.

Cryptosporidium spp. no ambiente aquático: aspectos relevantes da disseminação e diagnóstico / Cryptosporidium spp. in aquatic environment: the principal aspects of dissemination and diagnostic methods

A criptosporidiose é uma doença de importância para a saúde pública. A via de transmissão do Cryptosporidium parvum é associada freqüentemente à contaminação de água. Porém, estudos epidemiológicos revelam que sua incidência no ambiente aquático é subestimada. A falta de método apropriado de detecção para a pesquisa dos oocistos em amostras de água contribui para isso. O artigo discute vários aspectos do tema, dentre eles, a ocorrência desse patógeno no ambiente aquático e os avanços nos métodos de detecção. Apesar da existência de técnicas de biologia molecular para a identificação do agente, métodos parasitológicos ainda apresentam resultados satisfatórios. A reação em cadeia de polimerase (PCR) é um método de detecção promissor. A identificação dos oocistos de Cryptosporidium spp. na amostra de água é influenciada pelo número de oocistos presentes, pela sensibilidade do método e pelo método de concentração dos oocistos na amostra, cujo aperfeiçoamento é fundamental para a precisão da análise e pesquisa do parasito.

Influência do tipo de salga e culturas lácteas, sobre a qualidade do queijo de coalho processado com leite de cabra / Kind of salts and milky cultures about the quality of chesses typed coagulum were processed with pasteurized goat milk

Queijos do tipo "coalho" foram processados com leite de cabra pasteurizado e descongelado, com a finalidade de testar 3 (três) tipos de salga (no leite, na massa e no queijo) e 4 (quatro) culturas lácteas (Streptococcus salivarius subesp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus + Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus lactis subesp. lactis + Lactobacillus lactis subesp. cremoris). Avaliou-se os queijos em relaçäo ao rendimento, porcentagem de nitrogênio total, de nitrogênio solúvel, de proteínas, índice de proteólise e características sensoriais (sabor, maciez, cor, textura e suculência). O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado, com 3 (três) repetiçöes, ao nível de 5 por cento de probabilidade e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao mesmo nível de significância. A forma de salga e as culturas lácteas näo influenciaram nas características físicas e químicas, que apresentaram as seguintes variaçöes: rendimento - 12,64 a 14,24 por cento, nitrogênio total - 1,67 a 2,37 por cento, nitrogênio solúvel - 0,20 a 0,27 por cento, proteínas - 10,68 a 15,15 por cento, índice de proteólise - 0,11 a 0,22 por cento. Na análise sensorial verificou-se que, a salga no leite interferiu negativamente no sabor e na suculência e a salga na massa e no leite foram os piores tratamentos em relaçäo a maciez, näo ocorrendo diferença significativa nos demais parâmetros. O uso de culturas lácteas interferiu apenas na cor e na aparência, sendo as culturas Lactobacillus lactis subesp. lactis + Lactobacillus lactis subesp. cremoris as que apresentaram melhores médias. A mudança de fornecedor, devido ao período de entressafra, ocasionou mudança na qualidade do leite, o que, provavelmente, interferiu nos resultados.