RESUMO
Para obtener más información acerca de la composición de la materia grasa presente en conservas de pescado de consumo habitual en Chile, se analizaron 4 tipos de conservas al natural, jurel, salmón, sardina y atún. Se determinaron sus pérfiles en ácidos grasos y el contenido de colesterol de cromatografía gas-líquido. Se encontro que las materias grasas contenidas en las conservas era preferentemente poliinsaturada, con predominio de ácidos grasos de la familia omega-3 entre los que se destacaron el ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docodahexaenoico (DHA) con un rango entre 5 por ciento-11 por ciento y 12 por ciento-22 por ciento respectivamente. De la familia omega-6 se destacó el ácido araquidónico (AA) con un rango entre el 2 por ciento-4 por ciento. El contenido de colesterol en las conservas de pescado fue similar al presentado por otras carnes de origen animal con valores que flutuaron entre 41 mg y 86 mg de colesterol por 100 gramos de parte comestible. La conserva de atún fue la que presentó menor aporte de este nutriente. Los aporte de EPA, DHA y ácidos grasos de la familia omega-3 presentaron rango entre 95-604; 390-1163 y 609-2725 mg por 100 gramos de parte comestible respectivamente. Debido a estos resultados es importante enfatizar el consumo de este tipo de conservas de pescado al natural ya que representan principalmente una buena fuente dietaria de ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-3. Las recomendaciones internacionales indican aumentar el consumo de pescado debido al los efectos beneficiosos descritos en relación a enfermedades cardiovasculares, las cuales son la principal causa de muerte en Chile, país con una amplia variedad de alimentos de origen marino, pero con una respuesta contradictoria sobre el consumo el cual no ha sido incorporado en la dieta habitual