RESUMO
La determinación de nitrosaminas en embutidos y carnes curadas es el primer estudio de esta naturaleza que se realiza en el Perú. En la determinación de nitritos y nitratos se ha empleado los métodos espectrofotométricos de la AOAC. Para la determinación de nitroseminas se ha empleado un método apropiado a nuestras condiciones de trabajo, considerando cierto rango de sensibilidad en la cromatografía por capa fina recomendada por diferentes investigadores. Se ha encontrado niveles de nitritos considerados peligrosos en algunas muestras (342 mg/k). Así mismo, se ha encontrado que la nitrosemina de mayor incidencia fue la nitrosodibutilamina (MDBA): 16 por ciento de las muestras, el grupo de mayor incidencia de nitrosaminas fue el chicharón de prensa, 100 por ciento y el grupo que no presentó nitrosaminas fue el de las jamonadas 0 por ciento. Es necesario tener cierta restricción en el empleo de nitritos, por el grave peligro que contrañan, reglamentando su empleo, y la presencia de nitrosaminas por ser altamente cancerígenos aún a dosis muy bajas (ug/g).