Inclusão de hidrolisados proteicos de tilápia do nilo (oreochromis niloticus) em empanados de peixe / Inclusion of nile tilapia (oreochromis niloticus) hydrolyzed protein in breaded fishes

As indústrias filetadoras de pescado promovem uma grande geração de resíduos e estes geralmente têm um destino incorreto. No entanto, a transformação destes resíduos em produtos para a alimentação humana, como o desenvolvimento de hidrolisados proteicos de pescado, é uma excelente opção de renda para as indústrias. Estes hidrolisados apresentam grande potencial na recuperação de valiosa matéria-prima, podendo resultar em propriedades funcionais e bioativas aceitáveis e valor nutricional apreciável no produto final. Dessa forma, foram desenvolvidos empanados de peixe com inclusão parcial (8%) de hidrolisados proteicos de tilápia do Nilo em sua formulação e caracterizados de acordo com sua composição centesimal, microbiológica e sensorial. Os empanados apresentaram composição centesimal semelhante entre si, com 62,32, 64,18 e 65,05% de umidade; 12,36, 12,69 e 13,02% de proteína; 2,93, 2,84 e 2,79% de extrato etéreo; 1,28, 1,46 e 1,49% de matéria mineral e 21,11, 18,83 e 17,65% de carboidratos respectivamente para os empanados com o hidrolisado H1, com o hidrolisado H2 e os controles. Com relação aos resultados microbiológicos, os empanados apresentaram valores dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Quanto à análise sensorial, os empanados foram bem aceitos pelos provadores (n=35), apresentando aceitação com médias de pontuação acima de 7, que representa uma pontuação acima do termo ?gostei moderadamente?, no entanto os empanados não apresentaram diferenças significativas entre si. Portanto, a inclusão de hidrolisados proteicos de pescado na formulação de empanados de peixe é uma boa alternativa para substituição parcial da carne, já que praticamente mantiveram seu valor nutricional, apresentaram boa qualidade sanitária e foram bem aceitos pelos consumidores.

The fish fillets industries promote a great generation of waste and these usually have an incorrect destination. However, the waste transformation in products for human consumption, as the development of fish protein hydrolyzed, is an excellent choice of income for the industry. These hydrolyzed have great potential in the recovery of valuable raw materials and may result in acceptable functional and bioactive properties and appreciable nutritional value of the final product. Thus, it was developed breaded fish with partial inclusion (8%) of Nile tilapia hydrolyzed protein in its formulation and characterized according to their chemical composition, microbiological and sensory. The breaded showed similar chemical composition, with 62,32, 64,18 and 65,05% for moisture; 12,36, 12,69 and 13,02% for protein; 2,93, 2,84 and 2,79% for lipids; 1,28, 1,46 and 1,49% for ash and 21,11; 18,83 and 17,65% for carbohydrates, respectively for H1 hydrolyzed, H2 hydrolyzed and without hydrolyzed. In relation of the microbiological results, the breaded showed values inside law. As for the sensory analysis, the breaded was very well accepted by the panel (n=35), with means of acceptance scores above 7, which represents a score above the word ?like moderately?, however the breaded did not show significant differences between themselves. Therefore, the inclusion of fish protein hydrolyzed in the formulation of breaded fish is a good alternative to partial replacement of meat, since practically maintained their nutritional value, good quality health and had been well accepted by consumers.

Desenvolvimento de almôndega e quibe de pescado, como alternativa para merenda escolar em Itaipulândia, PR / Development of meatball kebab and fish, as an alternative to school meals in Itaipulândia, PR

Este estudo teve por objetivo desenvolver almôndega e quibe de pescado de pacu (Piaractus mesopotamicus) para utilização na merenda escolar e realizar a avaliação quanto aos parâmetros microbiológicos, composicionais e sensoriais.

Prevalence of yeast species in the oral cavity and its relationship to dental caries / Prevalência de leveduras na cavidade bucal e sua relação com a cárie dental

The purpose of this study was to evaluate the frequency of yeasts in the oral cavity, and to determine the main yeast species present and whether there is a correlation between the presence of yeasts in the mouth and caries or dental plaque. Ninety-five healthy children and adolescents who were residents of rural villages participated in the study. They were submitted to an odontological examination for the identification of dental caries and dental plaque, as well as for yeast culture and identification. The frequency of yeasts was 33.7%, with no difference between females and males. Yeasts predominated in children (37.7%) more than in adolescents (26.5%). Caries and dental plaque were present in 70.3 and 96.8% of the sample, respectively, and Candida albicans was the most prevalent species (75%). The findings indicated a correlation between the presence of caries and yeasts in the mouth (p = 0.0087) and between yeasts and the number of carious teeth (p < 0.05). However, there was no correlation between yeasts and the dental plaque index (p = 0.49).

O objetivo deste estudo foi avaliar a frequência de leveduras na cavidade bucal, determinar as principais espécies de leveduras presentes e, se existe correlação entre a presença de leveduras na boca com cárie ou placa dental. Participaram deste estudo 95 crianças e adolescentes saudáveis que residiam em Vilas Rurais, na região Oeste do Estado do Paraná. Eles foram submetidos a exame odontológico para identificação de cárie e placa dental, além de pesquisa de levedura na cavidade bucal. A frequência de leveduras foi 33,7% e não houve diferença entre os gêneros femininos e masculinos. As leveduras predominaram nas crianças (37,7%) em relação aos adolescentes (26,5%). Cárie e placa dental estavam presentes, respectivamente, em 70,3 e 96,8% da amostra e Candida albicans foi à espécie mais prevalente (75%). Os resultados mostraram correlação entre a presença de cárie e de levedura na boca (p = 0,0087) e também entre a presença de leveduras e o número de dentes cariados (p < 0,05). Por outro lado, não houve correlação entre leveduras e índice de placa dental (p = 0,49).

Formulação, análises microbiológicas, composição centesimal e aceitabilidade de empanados de jundiá (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus) / Formulation, microbiological analyses, centesimal composition and acceptability of breaded catfish (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) and tilapia (Oreochromis niloticus)

O objetivo deste trabalho foi de preparar empanados de pescado e avaliar a composição centesimal, os parâmetros microbiológicos e a análise sensorial do produto. Os peixes utilizados foram jundiá (Rhamdiaquelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus). Foram realizadas análises de umidade, proteínas, extrato etéreo dos peixes in natura e dos empanados. Foram realizadas análises microbiológicas para coliformes a 45°C, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva dos peixes in natura e dos empanados. Os empanados dos três pescados foram submetidos ao teste de aceitação em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global e de pontuação para a intensidade de sabor. As análises microbiológicas e de composição centesimal estavam em conformidade com os parâmetros exigidos pela legislação vigente. No teste de aceitação, os empanados foram estatisticamente iguais (p≤0,05) para os todos os atributos, menos para o sabor, em que pacu e jundiá apresentaram-se estatisticamente diferentes. Todas as amostras tiveram alta aceitação com notas superiores a 7,13. Pelo teste de pontuação não houve diferença significativa a 5% entre as amostras com relação ao sabor. Quanto à intenção de compra, a tilápia mostrou ser a preferida, contudo há indicação de aceitabilidade dos empanados dos três tipos de peixes no mercado.

This study aimed at preparing breaded fishes and evaluating the centesimal characteristics, microbiologicalparameters, and the products sensorial analysis. Catfish (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus),and tilapia (Oreochromis niloticus) in natura and prepared as breaded fishes were analyzed on humidity, proteinand ethereal extract contents. For microbiological analysis in both forms of the investigated fishes includedcoliforms at 45°C, Salmonella spp. and coagulase-positive Staphylococcus. The three breaded fishes were assessedon acceptance test as for the appearance, aroma, taste, texture, and on the global and flavor intensity ranking. The microbiological and centesimal composition analyses were in compliance with the parameters required by the current legislation. As to the acceptance test, no significant differences on all the characteristics were shown among the three breaded fishes (p≤0.05), except for the flavor as pacu and catfish were statisticallydifferent. All the samples were highly approved with grades superior to 7.13. The ranking test showed no significant difference at 5% among the samples on the flavor. On the purchase intention by consumer, tilapia ranked first, however, the results indicate that there is a market for all three breaded fishes kinds.

Elaboração de massa fresca de macarrão enriquecida com pescado defumado / Production of fresh paste pasta enriched with smoked fish

O objetivo deste trabalho foi de produzir massa fresca de macarrão com a incorporação de peixe defumado e avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O peixe utilizado para este experimento foi o pacu (Piaractus mesopotamicus), cultivados em tanques rede no Reservatório da Itaipu Binacional no Município de Santa Helena - PR. Foram realizadas análises quanto aos teores de lipídios, umidade, proteínas, minerais totais, carboidratos e valor calórico, além da qualidade microbiológica do produto in natura e da massa de macarrão. A massa de macarrão foi submetida também à análise sensorial com avaliação dos atributos de aparência, cor, odor, sabor e textura. A massa de macarrão apresentou valores de 15,21% de proteínas; as análises físico-químicas indicaram alto teor protéico. Quanto à análise microbiológica do produto, os resultados obtidos apresentaram-se em conformidade com os valores exigidos pela legislação e, portanto, adequado para o consumo humano. A avaliação sensorial da massa de macarrão indicou alta aceitabilidade com 97% de aprovação. O acréscimo de carne de pescado na formulação da massa de macarrão apresentou vantagens qualitativas e quantitativas com relação à sua composição química, além de alta aceitabilidade do produto desenvolvido, o que mostra a viabilidade de sua produção.

The purpose of this study is to prepare fresh paste pasta with the addition of smoked fish, and to assess the microbiological and physical-chemical characteristics, and the sensory aspects. Pacu fish (Piaractusmesopotamicus) bred in captivity in the Binational Itaipu Reservoir located in the City of St. Helena – PR was analyzed on the contents of lipids, protein, total minerals, carbohydrates, moisture and caloric value. TheMicrobiological quality of the fresh product and the prepared pasta was assessed. The sensory aspects of thepasta were used to evaluate the appearance, color, odor, taste and texture characteristics. The pasta paste had 15.21% protein. The physical-chemical analysis on pasta showed high protein contents; and the microbiological results complied with the values established by the legislation in effect, being suitable for human consumption. The acceptability of sensory features on the prepared pasta had 97% of approval. The addition of fish meat in the pasta paste formulation furnished qualitative and quantitative advantages regarding the chemical composition besides the high acceptance, indicating the feasibility of its production.

Caracterização microbiológica de carne mecanicamente separada de Tilápia (Oreochromis niloticus), Armado (Pterodoras granulosus) e Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis) como potencial para desenvolvimento de novos produtos / Microbiological characterization of mechanically separated meat of Tilapia (Oreochromis niloticus), Armed (Pterodoras granulosus) and Flaminguinhos (Paralonchurus brasiliensis) as potential for development of new products

Este trabalho teve como objetivo a caracterização microbiológica da polpa de Armado (Pterodoras granulosus), Tilápia (Oreochromis niloticus) e Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis), propiciando dados essenciais para a utilização dos mesmos no desenvolvimento de novos produtos. As matérias-primas consistem em carcaças de Tilápias, Flaminguinhas evisceradas, descabeçadas e troncos limpos de Armados, que foram despolpados em equipamento específico marca HYTECH. Foram investigados os seguintes grupos de microrganismos nas Carnes Mecanicamente Separadas (CMS) das três matérias-primas: Salmonella, Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C, fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos aeróbios. As CMS encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação quanto às contagens de Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C Salmonella. As determinações de fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos, não apresentam legislação específica para as CMS de tais matérias-primas, entretanto, são importantes quando aliadas às outras investigações. De um modo geral, as amostras apresentaram baixa contagem microbiana, mostrando potencial para uso pela indústria alimentícia na elaboração de produtos com maior valor agregado.

Biochemical responses in mice experimentally infected with Paracoccidioides brasiliensis and treated with Canova

The objective of this work was to evaluate biochemical parameters in Paracoccidioides brasiliensis infected mice and the effect of Canova medicine on these parameters. Mice infected with the isolate Paracoccidioides brasiliensis Pb18 and treated with Canova for 17 weeks were used. The biochemical parameters analysed were the levels of aspartate aminotransferase, alanine aminotransferase, alkaline phosphatase and amylase, and the concentration of total proteins, albumin and globulins. The results suggested that the animals that were treated with Canova had less functional alterations in their internal organs.

A Paracoccidioidomicose é uma micose sistêmica endêmica em alguns países da América Latina. Essa doença afeta principalmente pulmões, gânglios e mucosas, além de causar diminuição da imunidade celular. O medicamento Canova tem sido utilizado com sucesso por pacientes imunodeprimidos, como por exemplo portadores de câncer e de AIDS. O objetivo desse trabalho foi avaliar aspectos bioquímicos em camundongos infectados com Paracoccidioides brasiliensis e os efeitos do medicamento Canova sobre esses parâmetros. Foram utilizados camundongos infectados com o isolado de Paracoccidioides brasiliensis Pb18 e tratados com o medicamento Canova durante dezessete semanas. Os parâmetros bioquímicos analisados foram níveis de atividade de aspartato amino transferase, alanina amino transferase, fosfatase alcalina e amilase, concentração de proteínas totais, albumina e globulinas. Os resultados obtidos sugerem que os animais que receberam tratamento com o medicamento Canova tiveram menores alterações funcionais nos seus órgãos internos.

Inquérito epidemiológico sobre a paracoccidioidomicose utilizando a gp43 em dois municípios do noroeste do Paraná, Brasil / Paracoccidioidomycosis epidemiological survey using gp43, in two cities of northwestern region of Paraná, Brazil

Foi realizado um inquérito epidemiológico sobre paracoccidioidomicose com gp43, em 118 operários no Noroeste do Paraná. A positividade foi de 43 por cento, o que aliado às condições ambientais favoráveis ao desenvolvimento do fungo reforçam que essa região seja endêmica para paracoccidioidomicose e também reservárea de Paracoccidioides brasiliensis.

Prevalência de paracoccidioidomicose-infecçäo determinada através de teste sorológico em doadores de sangue na regiäo Noroeste do Paraná, Brasil / Prevalence of paracoccidioidomycosis infection determined by sorologic test in donors' blood in the Northwest of Paraná, Brazil

No presente trabalho, empregamos uma metodologia de alta sensibilidade, o teste de ELISA clássico, com o objetivo de avaliar os níveis de anticorpos anti Paracoccidioides brasiliensis em indivíduos saudáveis, residentes na regiäo Noroeste do Paraná. Foram analisados 680 soros de doadores de sangue aprovados pela triagem sorológica clássica de Bancos de Sangue. Os doadores eram residentes em quatro municípios. O exo-antígeno empregado foi o Ag7dias, soros diluídos 1/400, conjugado anti-IgG humana marcada com peroxidase e revelada com orto-fenilenodiamina. Foi possível detectar 181 (27 por cento) soros com níveis de anticorpos acima do valor de corte. Essa porcentagem variou entre os municípios amostrados: Campo Mouräo, Maringá, Cianorte e Umuarama. Nossos resultados, aliados às condições climáticas e geográficas favoráveis, além de relatos anteriores de casos de PCM autóctones da regiäo, permitem sugerir que a regiäo Noroeste do Paraná seja regiäo endêmica para PCM