RESUMO
O arroz é um cereal cultivado e consumido em todos os continentes, possui alto valor nutricional, rico em proteínas, fibras, sais minerais e antioxidantes. Porém, parte destes nutrientes é perdida durante o beneficiamento e retida no farelo de arroz produzido através da etapa de polimento do grão. O shelf-life do farelo é reduzido devido à ação da lipase, enzima altamente reativa que decompõe os lipídios em ácidos graxos livres, promovendo a rancificação do farelo e impossibilitando o consumo humano e animal. O objetivo do presente estudo foi verificar a estabilidade do farelo de arroz através dos diferentes tratamentos, peletização (FAP), micro-ondas (FAM), e desengorduramento (FAD), avaliando o nível de rancificação por meio da atividade da lipase e acidez dos farelos, em comparação ao farelo controle (FAC) (sem tratamento). As características físico-químicas (umidade, proteínas, lipídios e cinzas) dos farelos variaram devido aos diferentes genótipos dos grãos, condições climáticas de plantio e tipos de beneficiamento. Todos os farelos de arroz submetidos à estabilização apresentaram valores inferiores ao controle para a atividade da lipase, comprovando que a estabilização auxiliou na prevenção da rancidez hidrolítica. O FAD e o FAM apresentaram as menores atividades da lipase, 3,66 U/ml e 3,83 U/ml, respectivamente. O FAM também apresentou o menor teor de acidez, tornando-se uma boa opção de estabilização, agregando maior shelf-life ao produto e viabilizando sua utilização como insumo alimentício.
Rice is a cereal grown and consumed on every continent, has high nutritional value, rich in protein, fiber, minerals and antioxidants. However, part of these nutrients are lost during processing and retained in the rice bran produced by the grain polishing step. The bran has its shelf-life reduced to a few days due to lipase action, which is a highly reactive enzyme that breaks down lipids into free fatty acids, promoting rancidity bran, disabling to human and animal consumption. The aim of this study was to investigate the stabilization of rice bran through different treatments such as pelleting (FAP), microwave (FAM) and defatting (FAD), assessing the level of rancidity by lipase activity and acidity of the brans compared to the control (FAC) (without treatment). The physicochemical composition (moisture, protein, fat and ash) of the brans varied significantly due to the different genotypes of grain, planting, weather conditions and types of processing. All rice brans showed lower values for lipase activity, indicating that the stabilization helped to prevent hydrolytic rancidity. The FAD and FAM had the lowest lipase activity, 3.66 U/ml and 3.83 U/ml, respectively. The FAM also had the lowest acidity, which makes microwave treatment a good choice for stabilization, thus increasing its shelf-life and allowing its use as a food ingredient.