Aplicação de ferramentas de segurança alimentar como proposta de incentivo ao aprimoramento da produção de produtos lácteos caprinos / Application of food safety tools as a proposal of incentive for the enhancement of dairy goat production

O leite é um alimento nutritivo e perecível, tornando imprescindível a utilização de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para sua produção segura. O objetivo do trabalho foi propor melhorias das BPF à um pequeno laticínio da Mesorregião Centro Fluminense que processa leite cabra. A partir de visitas técnicas, foram coletadas amostras de alimentos para realização de análises físico-químicas e microbiológicas bem como foi feito um diagnóstico das condições de produção por meio de uma lista de verificação. Diante das inadequações encontradas que incluíram desvios na estrutura predial, organização do laticínio, higiene e controle de qualidade da matéria-prima, produto final e seu transporte até os pontos de venda, foi elaborado um plano de ação para melhoria das BPF baseado no grau de importância e custo. Foi elaborado ainda alguns Procedimentos Padrão de Higiene Operacional e revisão do Manual de BPF do estabelecimento. Esta ação contribuiu para conscientizar o laticínio sobre a importância de avaliação constante e melhoria das BPF dos produtos lácteos caprinos.

Performance of two alternative methods for Listeria detection throughout Serro Minas cheese ripening

ABSTRACT The ability of pathogens to survive cheese ripening is a food-security concern. Therefore, this study aimed to evaluate the performance of two alternative methods of analysis of Listeria during the ripening of artisanal Minas cheese. These methods were tested and compared with the conventional method: Lateral Flow System™, in cheeses produced on laboratory scale using raw milk collected from different farms and inoculated with Listeria innocua; and VIDAS®-LMO, in cheese samples collected from different manufacturers in Serro, Minas Gerais, Brazil. These samples were also characterized in terms of lactic acid bacteria, coliforms and physical-chemical analysis. In the inoculated samples, L. innocua was detected by Lateral Flow System™ method with 33% false-negative and 68% accuracy results. L. innocua was only detected in the inoculated samples by the conventional method at 60-days of cheese ripening. L. monocytogenes was not detected by the conventional and the VIDAS®-LMO methods in cheese samples collected from different manufacturers, which impairs evaluating the performance of this alternative method. We concluded that the conventional method provided a better recovery of L. innocua throughout cheese ripening, being able to detect L. innocua at 60-day, aging period which is required by the current legislation.

Teores de B-caroteno e vitamina C durante o amadurecimento da manga "UBÀ"(Mangifera indica L. var. Ubá)

A manga Ubá é uma fruta de custo reduzido, amplamente cultivada na Zona da Mata Mineira e muito apreciada pelos consumidores. Com o objetivo de avaliar o conteúdo de antioxidantes naturais ao longo do amadurecimento da fruta, este trabalho quantificou o conteúdo de β-caroteno e vitamina C total (ácido ascórbico-AA e ácido desidroascórbico-ADA) na fruta in natura em três estádios de maturação: verde, parcialmente madura e madura. As análises foram feitas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). O conteúdo médio de β-caroteno foi maior na manga madura, seguido pela manga parcialmente madura e manga verde. Para AA e vitamina C total, ao contrário, observou-se maior conteúdo na manga verde, seguido pela fruta parcialmente madura e menor conteúdo na manga verde. Para ADA não foi observada diferença entre os estádios de maturação. A manga Ubá apresentou-se como uma excelente fonte de antioxidantes naturais, com teores de β-caroteno e vitamina C superiores aos comumente encontrados em outras variedades de manga, o que pode contribuir para atender boa parte das necessidades diárias de vitaminas A e C.

Influência da embalagem e estocagem no conteúdo de beta-caroteno e ácido ascórbico em suco de manga ?Ubá? industrializado / Influence of package and storage on the content of beta-carotene and ascorbic acid in industrialized? Ubá? mango juice

Este trabalho investigou o conteúdo e avaliou a estabilidade de dois antioxidantes naturais - beta-caroteno e ácido ascórbico (AA) - em suco de manga ?Ubá? industrializado e armazenado em diferentes tempos de estocagem e correlacionou as recomendações de vitaminas A e C com o teor encontrado nos sucos. O ?-caroteno e o AA foram analisados nos sucos comercializados em embalagem tetra pak, em cinco tempos de estocagem (1 a 5 meses) e em embalagem de vidro, em três tempos de estocagem (após 3, 4 e 5 meses de armazenamento). A análise foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Não foram detectadas diferenças estatisticamente significativas (? = 5%) entre os diferentes tempos de estocagem, para ambos os componentes analisados, tanto em embalagens tetra pak quanto em embalagens de vidro. Além disso, não foram observadas diferenças significativas entre o conteúdo de ?-caroteno dos sucos comercializados nas duas embalagens. No entanto, houve diferença significativa no teor de AA entre as diferentes embalagens, e a embalagem de vidro apresentou maior teor em relação à embalagem tetra pak. Assim, as perdas ocasionadas especialmente pela permeabilidade da embalagem ao oxigênio deveriam ser alvo de atenção das indústrias de alimentos.

This work investigated the content and stability of two natural antioxidants beta-carotene and ascorbic acid (AA) - in mango juice industrialized and stored during different storage times, correlating the recommendations of vitamins A and C with the content found in the juice. ?-carotene and AA were analyzed in juice sold in tetra pak packaging, during five storage times (1 to 5 months) and in glass containers, during three storage times (after 3, 4 and 5 months of storage). The analysis was carried out using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). No statically differences (? = 5 %) were found between the different times of storage for both compounds analyzed, both in tetra pak package and glass container. Furthermore, no significant differences were found between the ?-carotene content of the juices sold in both containers. However, we found statistical differences in AA levels between the different packages, with glass containers showing greater content compared to tetra pak packaging. Thus, losses occasioned by package permeability to oxygen should be subject of concern in the food industry.

Avaliação da adequação alimentar de creches pública e privada no contexto do programa nacional de alimentação escolar / Assessment of diet adequacy at public and private daycare centers within the national program of school feeding

Everyone agrees on the importance of eating at pre-school age, mainlydue to both the physical and cognitive developments. This paper focusedon analyzing the diet adequacy concerning energy, macronutrients,vitamins A and C, iron and calcium, as well as the acceptance of themeals offered by public and private daycare centers. Direct weighing wasadopted in order to obtain the availability of the food offered at lunch, inthree non-consecutive days. The assessment of the nutritional suitabilitywas held according to the National Program of School Feeding, "PNAE",as for the energy and proteins, and also Dietary Reference Intakes as forthe micronutrients. The hedonic scale was utilized to check the acceptanceof the meal. The energy availability in the private daycare center did notreach the pattern established by "PNAE"; regarding proteins, the valuesexceeded the recommended level in both daycare centers, and the valuesfor calcium were inadequate. In both centers, the acceptance was between the hedonic terms "I liked it" and "indifferent". More attention needs to be paid concerning energy availability at the private daycare center. Although the calcium supply is not enough in both places, it is important to highlight that lunch is not considered a source meal for this mineral. Observations concerning calcium supply throughout the day are suggested once the kids usually spend most of the time at these institutions.

Es ampliamente reconocida la importancia de la alimentación en la edad preescolar en función, principalmente, del desarrollo físico y cognitivo. El objetivo fue analizar la composición alimentaria en relación a energía,macronutrientes, vitaminas A y C, fi erro y calcio; así como la aceptación de la merienda ofrecida en los jardines infantiles públicos y particulares. La cantidad ofrecida en el almuerzo fue evaluada por pesada directa delalimento durante tres días no consecutivos. El cálculo de la composición nutricional fue realizado de acuerdo al Programa Nacional deAlimentación Escolar/PNAE para energía, proteína, y Dietary Reference Intakes para micronutrientes. Se utilizó escala hedónica para verifi car la aceptación de la merienda. La disponibilidad de energía del jardínparticular no atendió el valor establecido por el PNAE; con respecto a la proteína, en los dos jardines, los valores excedieron al establecido,y para el calcio presentaron valores inadecuados. En ambos la aceptación estuvo entre los términos hedónicos "me gustó" e "indiferente".La disponibilidad energética requiere mayor atención en el jardín particular. A pesar de la disponibilidad insufi ciente de calcio en las dosinstituciones, vale resaltar que el almuerzo no es considerado como la fuente principal de este mineral. Se sugiere mayor observación encuanto a la disponibilidad del mismo a lo largo del día, ya que los niños permanecen allí la mayor parte del tiempo.

É consensual a importância da alimentação na idade pré-escolar em função, principalmente, do desenvolvimento físico e cognitivo. Objetivou-seanalisar a adequação alimentar quanto à energia, macronutrientes, vitaminas A e C, ferro e cálcio; bem como a aceitação da merenda oferecida em creche pública e privada. Adotou-se a pesagem direta para se obter a disponibilidade dos alimentos oferecidos no almoço, em três dias não consecutivos. A avaliação da adequação nutricional foirealizada segundo o Programa Nacional de Alimentação Escolar/PNAE para energia e proteína, e Dietary Reference Intakes para micronutrientes. Utilizou-se escala hedônica para verificar a aceitação da refeição.A disponibilidade de energia da creche privada não atendeu ao valor estabelecido pelo PNAE; para proteína, nas duas creches, os valoresexcederam ao preconizado, e para o cálcio apresentaram-se inadequados. Em ambas a aceitação esteve entre os termos hedônicos "gostei" e "indiferente". A disponibilidade energética necessita de maior atenção na creche privada. Apesar de a oferta do cálcio serinsuficiente nas duas creches, vale ressaltar que o almoço não é considerado refeição fonte deste mineral. Sugere-se a necessidade de observações quanto à oferta do mesmo ao longo do dia, uma vez que as crianças comumente permanecem a maior parte do tempo nestas instituições.

Controle de perdas de carotenóides em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Control of carotenoid loss in vegetables prepared in a hospital foodservice

Objetivou-se avaliar procedimentos de manipulação visando o controle de perdas de β-caroteno e licopeno em couve e tomate preparados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios adotados não utilizados previamente pela UAN foram: armazenamento por 24 h sob refrigeração (10°C), sanitização por 15 min e distribuição logo após o preparo. As hortaliças foram coletadas após a recepção e depois de cada etapa de manipulação. A análise foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), usando como fase móvel metanol, acetato de etila e acetonitrila (50:40:10). A ANOVA (α = 0,05) foi utilizada para detecção de diferenças significativas. Não foram encontradas diferenças significativas quanto ao conteúdo dos componentes entre as etapas de manipulação, mas houve redução importante das taxas de retenção. Para β-caroteno em couve, verificou-se retenção de 68,2 por cento após 60 minutos de exposição para consumo, enquanto em tomate, 91,96 por cento do conteúdo desse composto foi preservado após 120 minutos de espera até a distribuição. Não foi observada redução importante na taxa de retenção de licopeno. Os procedimentos avaliados na UAN hospitalar contribuíram para controlar as perdas de carotenóides nas hortaliças, pois sua retenção foi elevada, sendo sugerida sua adoção em outras UAN.

The aim of this study was to assess the handling procedures of kale and tomatoes in a hospital foodservice (HFS) in order to control loss of β-carotene and licopene. The adopted measures, up to then not used by the HFS, were: 24-h storage under refrigeration (10°C), hygienizing for 15 min and distribution immediately after preparation. Vegetable samples were collected after reception and after each stage of manipulation in the HFS. The samples were analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC) with a mobile phase of methanol, ethyl acetate and acetonitrile (50:40:10). ANOVA (α = 0.05) was used to detect significant differences. No significant differences in the content of the components were found between the different stages of manipulation but there was an important decrease in the retention rates. In kale a retention rate of 68.2 percent for β-carotene was verified 60 minutes after preparation whereas in tomatoes 91.96 percent of this compound were preserved for 120 minutes after preparation. No important decrease was observed in the retention of licopene. The high retention rates showed that the evaluated procedures contributed to control the loss of carentoids in vegetables and therefore these measures should be adopted in other HFS.