RESUMO
No presente trabalho avaliou-se o efeito da fermentação controlada pelo uso de cultura iniciadora e da fermentação induzida pela adição de glucona-delta-lactona (GDL) na qualidade de embutidos fermentados cozidos, elaborados com carne ovina. O embutido adicionado de GDL que apresentava pH próximo de 5,6 alcançou pH 5,3 logo após a mistura dos ingredientes à massa carnica. Já com o uso de culturas iniciadoras foi necessário tempo de fermentação maior que 10 horas para alcançar esse pH. Após 26 horas de fermentação, a massa adicionada de GDL apresentou pH 4,81 e acidez de 1,03 por cento e a massa adicionada de cultura revelou pH final 4,37 e acidez de 1,26 por cento. Os produtos acabados evidenciaram atividade de água entre 0,92 (GDL) e 0,93 (cultura). Diferentemente do índice de amarelo, maior (b=8,62) nos embutidos adicionados de GDL que nos adicionados de cultura (b=7,75), os índices de luminosidade (L=46,80) e de vermelho (a=12,54) não foram afetados pelo tipo de fermentação utilziada. Os embutidos adicionados de cultura apresentaram maior dureza (20,38 contra 17,31 kgj)e resistência ao corte (1,50 contra 1,16 kgf//cm), o que indica melhor consist~encia (firmeza) do que os embutidos adicionados de GDL.