RESUMO
Avaliou-se a influência do treinamento na melhoria da qualidade higiênica de refeiçöes oferecidas a pacientes internados e funcionários de uma unidade hospitalar. Foram coletadas aleatoriamente, no período 1996/97, 265 amostras de preparaçöes prontas para consumo, água, equipamentos, utensílios, ambientes e mäos de manipuladores, das quais, 123 foram coletadas antes e 142 após o treinamento oferecido aos manipuladores e nutricionistas. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros indicadores da qualidade higiênico-sanitária (Coliformes totais, Escherichia coli, bactérias mesófilas aeróbias ou bolores e leveduras e Staphylococcus aureus) e avaliadas segundo os padröes estabelecidos na Portaria 451/97 para alimentos; Portaria 36/90 para água, e padröes de PIRES (1988), para ambientes, equipamentos, utensílios e mäos de manipuladores. As análises de Coliformes, E. coli, bactérias mesófilas aeróbias e bolores e leveduras foram executadas conforme metodologias preconizadas pelo AOAC, utilizando-se placas descartáveis Petrifilm 3M. A análise de Staphylococcus aureus em amostras de mäos de manipuladores foram realizadas segundo o Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods da American Public Health Association. Os resultados obtidos antes do treinamento demonstraram que 39 por cento apresentavam condiçöes higiênico-sanitárias precárias ou insatisfatórias e que após o treinamento este indíce foi reduzido gradativamente até alcançar o valor de 8,5 por cento. Através dos resultados obtidos, pode-se concluir que o treinamento contribui sobremaneira com a melhoria da qualidade dos alimentos produzidos por Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo.