RESUMO
Antecedentes: las enfermedades transmitidas por alimentos tienen gran importancia en el terreno epidemiológico, así como implicaciones económicas y laborales. Objetivo: determinar la calidad sanitaria de las salsas crudas y cocidas en restaurantes de la ciudad de Morelia, Michoacán. Material y métodos: se obtuvieron 216 muestras de salsas de 250 g cada una, 161 cocidas y 55 crudas, en 50 restaurantes de Morelia, las cuales se procesaron conforme a los métodos oficiales para detectar microorganismos indicadores de contaminación. Resultados: el 81 por ciento de las muestras de salsas cocidas y el 69 por ciento de las crudas se hallaron fuera de los valores establecidos en la normatividad sanitaria para bacterias mesófilas aerobias (BMA), organismos coliformes totales (OCT) y organismos coliformes fecales (OFC). Los resultados indican una elevada contaminación microbiana debida, tal vez, a deficiente lavado y desinfección antes de la elaboración de los productos referidos, además de que su manipulación propicia contaminación cruzada. Las elevadas cifras de bacterias mesófilas aerobias y organismos coliformes totales en las salsas cocidas indican una contaminación posproceso debida posiblemente a su manipulación y/o uso de equipos y utensilios contaminados. Conclusiones: se recomienda la verificación sanitaria y el muestreo continuo de los alimentos, además del fomento y asesoría correspondientes, con lo que se contribuirá a disminuir la frecuencia de las enfermedades transmitidas por alimentos.