Elaboração de fichas técnicas das preparações oferecidas em serviço de alimentação e nutrição de Hospital Público de Salvador, BA / Elaboration of files preparations techniques offered in service of Food and nutrition of public hospital Salvador, BA

A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento gerencial de apoio operacional, onde se registram custos, ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional das preparações, especificando, em um formato padrão, as características de produção de cada preparação, sendo necessária observação do modo de preparo das refeições no local avaliado. O presente estudo foi desenvolvido em uma unidade de médio porte, onde diariamente são servidas cerca de 220 refeições no almoço, para funcionários e acompanhantes de pacientes internados. Foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparo (FTP) dos pratos e principais e das opções presentes no cardápio do almoço elaborado para funcionários e acompanhantes no período de sete dias úteis, objetivando propor a padronização na elaboração destas preparações do cardápio da UAN. As informações coletadas foram organizadas em fichas contendo o nome da preparação, a categoria, as porções, valores per capita, ingredientes, equipamentos e utensílios, modo de preparo, Peso Bruto, Peso Líquido, Peso Cozido, Fator de Correção e Índice de Cocção, informações nutricionais e o custo das preparações. O uso das FTP poderá possibilitar o controle e redução de custos, a padronização das preparações e o conhecimento dos valores nutricionais das preparações, além de permitir a análise de quais preparações são menos custosas para o serviço.

The technical card of preparation is a management tool for operational support, in which is made the raising of costs, preparation sorting and is calculated the nutritional value of preparations, specifying, in a standard format, the production characteristics of each preparation, and requires method of preparation of on-site observation. This study was conducted in a mid-sized unit where is served daily around 220 meals at lunch for staff and companions of hospitalized patients. Were made Technical Preparation Cards of the main course and the options at lunch menu prepared for staff and caregivers within 7 working days, aiming to propose standardization in the preparation of the UAN menu preparations. The data were organized into records containing the name of the preparation, the category, the portions, per capita values, ingredients, equipment and utensils, preparation mode, Gross Weight, Net Weight, Cooked Weight, Correction Factor and Cooking Index, nutritional information and the cost of preparations. The use of FTP can allow control and cost reduction, standardization of preparations and knowledge of nutritional values of preparations, and allows analysis of which preparations are less costly to service.

Estudo da adequação de refeições servidas a pacientes em hospital de referência na cidade de Salvador, BA / Study of the adequacy of meals served to patients in a reference hospital in the city of Salvador, BA

[{"text": "A hospitalização tem impacto no estado nutricional dos pacientes, assim\r\ncomo a aceitação da dieta tem influência na evolução do quadro clínico e nutricional.\r\nO objetivo deste estudo foi verificar a adequação do almoço servido\r\naos pacientes internados de acordo com a prescrição nutricional. O estudo\r\nfoi realizado em um hospital de referência na cidade Salvador, BA em cinco\r\ndias de coleta, com avaliação da adequação de dietas prescritas e ofertadas\r\nem enfermarias de clínica médica, emergência geral e pediátrica, maternidade,\r\npediatria e hemodiálise. As inadequações encontradas foram classificadas\r\nquanto ao tipo de dieta (consistência), características (composição química),\r\nobservações individuais dos pacientes (substituição, adição e/ou restrição de\r\nalgum item), e ausência de algum item do cardápio. Foi encontrado um total\r\nde 22,2% de inadequações em dietas servidas em todo o hospital, com maior\r\nnúmero encontrado nas enfermarias da clínica médica. Na pediatria foi observado\r\n100% de adequação das dietas servidas. Foram encontradas importantes\r\ninconformidades nas refeições servidas a pacientes hospitalizados que\r\npodem indicar a ocorrência de erros no momento da montagem e distribuição\r\ndas refeições.(AU)", "_i": "pt"}]

Otimização do manejo de resíduos em restaurante universitário de Salvador, BA / Optimization of waste management in a university restaurant in Salvador, Bahia

Este trabalho teve por objetivo estabelecer horários e regras para o manejo de resíduos gerados pela unidade de alimentação e nutrição de um restaurante universitário. Foi realizada uma análise observacional para estabelecimento do diagnóstico de algumas inadequações relacionadas ao manejo de resíduos. Posteriormente, foi determinado o melhor horário de retirada dos resíduos, assim como as etapas que devem ser seguidas para evitar contaminação cruzada e, em seguida, os manipuladores foram capacitados para melhor realização desta atividade. No restaurante universitário avaliado não há um fluxo e horário ordenado para o manejo de resíduos e, na maioria das vezes, a coleta acontece de forma simultânea com o momento de manipulação dos alimentos prontos para consumo. Por esta razão, foram estabelecidos horários e regras e os manipuladores foram treinados para que o manejo de resíduos não coloque em risco o alimento servido na unidade de alimentação.(AU)

Verificação dos requisitos de boas práticas de fabricação de gelados comestíveis em indústrias de Salvador e Lauro de Freitas, BA / Verification of the requirements of good practices of manufacturing of ice cream in industries of Salvador and Lauro de Freitas, BA

Diante da competitividade do mercado nos dias atuais, é necessário que as indústrias produtoras de gelados comestíveis invistam cada vez mais na preparação de produtos com maior qualidade, visando garantia de satisfação e segurança do consumidor. Trata-se de um estudo de corte transversal desenvolvido em duas indústrias (A e B) produtoras de gelados comestíveis. Formatou-se como instrumento de coleta uma lista de checagem baseada na RDC nº 267 de 26 de setembro de 2003, subdividida em 3 blocos que tratam das edificações e instalações, processamento dos gelados comestíveis, documentação e registro. A indústria A foi classificada como de alto risco quando não atingiu 100% de adequação dos itens referente à pasteurização e ao controle de potabilidade da água. Enquanto a indústria B obteve a classificação como de baixo risco quando alcançou 100% dos itens citados anteriormente. Conclui-se que a indústria B cumpre com todos os critérios pré-estabelecidos pela legislação em relação às Boas Práticas de Fabricação. Sugere-se na indústria A um controle mais rigoroso na pasteurização e nos itens referentes ao abastecimento de água.