RESUMO
The monitoring of a HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan for the Listeria monocytogenes control in the cooked and frozen meat section of a thermo-processing meat plant was evaluated. Seventy [quot ]non-product-contact[quot ] surface samples and fourteen finished product samples were examined. Thirty eight positive sites for the presence of Listeria sp. were obtained. Twenty-two isolates were identified as L. monocytogenes, two as L. seeligeri and fourteen as L. innocua. Non isolates were obtained from finished product samples. The detection of L. monocytogenes in cooked and frozen meat section environment showed the need for the HACCP plan to eliminate or prevent product contamination in the post-thermal step.
RESUMO
Se investigó la presencia de Listeria monocytogenes y Listeria sp en embutidos termoprocesados, envasados al vacío, conservados refrigerados y que se consumen sin cocción o con un mínimo calentamiento. Se examinaron treinta muestras de embutidos que incluían: salchicha tipo viena, salchichón con jamón, salchichón primavera, leberwurst y mortadela, proveniente de distintos comercios de venta al público. Se utilizó el método recomendado por USDA-FSIS para productos cárneos. Simultáneamente se realizó el aislamiento selectivo en agar McBride. Se obtuvieron siete aislamientos de Listeria sp, de las cuales cinco fueron confirmadas microscópica, cultural y bioquímicamente como Listeria monocytogenes, por lo cual se lo puede considerar como potencialmente peligroso para un amplio grupo susceptible de la población. La presencia del microorganismo en estos productos sugiere una contaminación ambiental post-proceso o un proceso térmico insuficiente