Características físico-químicas e propriedades tecnológicas da pele de frango / Physico-chemical characteristics and properties technological of chicken skin

Este trabalho teve como objetivo extrair material colagenoso da pele do peito de frango e determinar sua composição físico-química, teor de hidroxiprolina, colágeno, capacidade de retenção de água e de emulsificação. O material colagenoso apresentou em base seca 55,03 g de proteína em 100g de amostra, 14,46g de lipídeos em 100g de amostra, 1,94g de cinzas em 100g de amostra, 2,76g hidroxiprolina em 100g de amostra, 22,08g de colágeno em 100g de amostra, 11,72 de capacidade de retenção de água e 41,67 por cento de capacidade de emulsificação. O material colagenoso apresentou, mediante análises físico-químicas, capacidade de retenção de água e emulsificação, potencial para ser utilizado na indústria de alimentos.

Caracterização microbiológica de carne mecanicamente separada de Tilápia (Oreochromis niloticus), Armado (Pterodoras granulosus) e Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis) como potencial para desenvolvimento de novos produtos / Microbiological characterization of mechanically separated meat of Tilapia (Oreochromis niloticus), Armed (Pterodoras granulosus) and Flaminguinhos (Paralonchurus brasiliensis) as potential for development of new products

Este trabalho teve como objetivo a caracterização microbiológica da polpa de Armado (Pterodoras granulosus), Tilápia (Oreochromis niloticus) e Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis), propiciando dados essenciais para a utilização dos mesmos no desenvolvimento de novos produtos. As matérias-primas consistem em carcaças de Tilápias, Flaminguinhas evisceradas, descabeçadas e troncos limpos de Armados, que foram despolpados em equipamento específico marca HYTECH. Foram investigados os seguintes grupos de microrganismos nas Carnes Mecanicamente Separadas (CMS) das três matérias-primas: Salmonella, Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C, fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos aeróbios. As CMS encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação quanto às contagens de Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C Salmonella. As determinações de fungos, leveduras, psicrotróficos e mesófilos, não apresentam legislação específica para as CMS de tais matérias-primas, entretanto, são importantes quando aliadas às outras investigações. De um modo geral, as amostras apresentaram baixa contagem microbiana, mostrando potencial para uso pela indústria alimentícia na elaboração de produtos com maior valor agregado.

Aspectos sanitários de pescados comercializados em "pesque-pagues" de Toledo (PR) / Sanitary conditions of fish commercialized in 'pesque-pagues' de Toledo (PR)

O objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica do pescado (filé de tilápia e carpa eviscerada) comercializado nos "pesque-pagues" de Toledo (PR). Os grupos de microrganismos investigados foram mesofílicos aeróbios, psicrotróficos, fungos e leveduras, coliformes totais e fecais, salmonela. Para os psicotróficos a contagem variou de 1,03x103 a 5,79x105 UFC/g para o filé de tilápia e de 1,35x102 a 1,84x105 UFC/g para carpa eviscerada. A presença de fungos e leveduras no filé de tilápia e na carpa eviscerada oscilaram de 2,9x10 a 1,0x104 UFC/g, 6,4x102 a 3,8x104 IFC/g, respectivamente. O teor máximo permitido por grama de pescado in natura de coliformes fecais é de 102 UFC, verificou-se que nas análises de filé de tilápia 66,6 por cento das amostras estão acima do permitido. Nas análises de carpa eviscera, 50 por cento das amostras estão acima. Todos os testes para determinação de Salmonella apresentaram-se negativos para 25g das amostras. Concluiu-se que 66,67 por cento dos filés de tilápia e 16,67 por cento das carpas evisceradas estão em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias; 16,67 por cento das carpas evisceradas estão inaceitáveis para o consumo direto e 16,67 por cento estão impróprios para consumo. Dados de análise realizadas no período de frio indicam redução na carga microbiana.