Formación de almidón retrogradado relacionado a niveles de amilosa en el almidón de papa (Solanum tuberosum) y chuño / Retrograded starch formation dependent on amylose level of potatoe starch (Solanum tuberosum) and chuño

INTRODUCCIÓN: la papa es el tubérculo más importante producido a nivel mundial como producto alimenticio. Una de las formas ancestrales de conservación de la papa en los países andinos es la obtención de un producto llamado chuño, obtenido a partir de las denominadas papas amargas. Existen pocos datos respecto a la composición química y nutricional del chuño y sobre los cambios producidos en el almidón durante su elaboración en el proceso de congelado-secado en condiciones específicas de temperatura y exposición a rayos ultravioleta. OBJETIVO: el objetivo del trabajo fue realizar una revisión bibliográfica respecto a cambios producidos en la relación de amilosa y amilopectina, la composición de almidón aislado de papa y la modificación de las características de este almidón en el proceso de elaboración de chuño. METODOLOGÍA: La revisión bibliográfica se ha realizado con la recopilación de tres fuentes referenciales de estudios realizados sobre el chuño y su proceso de elaboración, artículos sobre la estructura del almidón de papa y otros tubérculos del mismo género, artículos de otros productos alimenticios del Altiplano boliviano y peruano, y finalmente la influencia de los cambios de la estructura del almidón en el incremento de la formación de almidón retrogradado. RESULTADOS: la revisión bibliográfica realizada, señala que el proceso de elaboración de chuño eleva el porcentaje de amilosa en el contenido total de almidón, lo cual está relacionado a procesos de exposición a radiación UV y a cambios de temperaturas muy drásticos, que van entre -13,5 ºC y 16 ºC. Este proceso llevaría a la activación de enzimas, como amilasas, para la catálisis de reacciones de ruptura de enlaces como principal ruta del proceso; sin embargo, se podrían evaluar otras causas. CONCLUSIONES: el mayor porcentaje de amilosa permitiría la obtención de altos porcentajes de almidón retrogradado.

INTRODUCTION: the potato is the most important tuber produced worldwide as a food product. One of the ancestral ways of preserving pootatoes in the Andean countries is a product called chuño (traditional Andean freeze and sun-dried potato), obtained from the so-called bitter potatoes. There are few data regarding the chemical and nutritional composition of chuño and the changes produced in the starch during its preparation in the freeze-drying process under specific conditions of temperature and exposure to ultraviolet rays. OBJECTIVE: the objective of this article was to do a bibliographic review regarding changes produced in the amylose and amylopectin ratio, the composition of isolated potato starch and the modification of the characteristics of this starch in the process of making chuño. METHODOLOGY: the literature review methodology has the compilation of three reference sources of studies carried out on chuño and its production process, articles about the structure of potato starch and other tubers, research on other food products from the Bolivian and Peruvian of Altiplano and finally the influence of the changes in starch structure in relation to the increasing of retrograde starch formation. RESULTS: the results show that the process of making chuño increases the percentage of amylose in the total starch content, which is related to the processes of exposure to UV radiation and very drastic temperature changes, ranging between -13, 5 ºC and 16 ºC. This process would lead to the activation of enzymes, such as amylases, for the catalysis of bond breaking reactions as the main route of the process; however, other causes could be evaluated. CONCLUSIONS: the higher percentage of amylose would allow the obtaining of high percentages of retrograded starch.

Impacto de la rehabilitación neurológica a través de la terapia de restricción inducida modificada en la mejora del apoyo social en usuarios con ataque cerebro vascular / Impact of neurological rehabilitation through modified constraint induced therapy in improving social support patients with stroke

Introduction: Access to rehabilitation in stroke patients is critical, considering the physical and psychological disabilities and generates social impact involved. Purpose: Evaluate the effectiveness of neurorehabilitation in collective mode, compared to the individual mode, in improving social support among patients with stroke, after application of the constraint induced of movement therapy. Methods: A randomized controlled trial of 36 patients who had a stroke were divided into two intervention groups. The independent variable was the implementation of collective or individual therapy for 3 hours for 10 consecutive days and the dependent variable was social perception evaluated by the Medical Outcomes Study-Social Support Survey (MOS-SSS) at baseline (pre-test) and end (post-test). Results: After controlling the pre-test scores, analysis of covariance revealed significant differences in favor of the collective mode in all post-test social support dimensions. Conclusions: Compared with the individual mode, the collective mode significantly improves several aspects of the patient’s perceived social support, thus providing evidence of its clinical and practical effectiveness.

Introducción: El acceso a rehabilitación en usuarios con ataque cerebro vascular es fundamental, considerando las discapacidades físicas y psicológicas que genera y el impacto social que conlleva. Objetivo: Evaluar la efectividad de la neurorehabilitación en modalidad colectiva, comparada con la modalidad individual, en la mejora del apoyo social en usuarios con ACV, después de la aplicación de la terapia de restricción inducida de movimiento. Método: Se realizó un ensayo clínico aleatorizado con 36 usuarios con ACV divididos en dos grupos de intervención. La variable independiente fue la implementación de la terapia en modalidad colectiva o individual por 3 horas diarias durante 10 días consecutivos y la variable dependiente fue el apoyo social percibido evaluado mediante la Medical Outcomes Study-Social Support Survey (MOS-SSS) antes (pretest) y después (post-test) de la intervención. Resultados: Controlando los puntajes pre-test, análisis de covarianza revelaron diferencias significativas a favor de la modalidad colectiva en todas las dimensiones post-test del apoyo social. Conclusiones: La rehabilitación en modalidad colectiva, en comparación con la modalidad individual, mejora significativamente diversos aspectos del apoyo social percibido del usuario, apoyando así su efectividad clínica y práctica.