Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes / Vitamin C loss in vegetables during storage, preparation and distribution in restaurants

O objetivo deste estudo foi avaliar perdas de vitamina C após etapas de manipulação de hortaliças, recepção, armazenamento, preparo e distribuição, em restaurante institucional e comercial. Utilizou-se sete hortaliças: alface, cenoura, chicória, couve, couve-flor, repolho e tomate. A análise da vitamina C foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As perdas cumulativas de vitamina C foram elevadas nas hortaliças preparadas nos restaurantes institucional e comercial, correspondendo a 44,38 por cento a 67,03 por cento e 32,90 por cento a 71,32 por cento, respectivamente. Nos dois restaurantes, o armazenamento foi responsável pela perda mais expressiva de vitamina C na maioria das hortaliças. Sugere-se adoção de medidas para controlar as perdas de vitamina C nas hortaliças, como compra e recepção de acordo com a demanda; armazenamento em temperatura de refrigeração; monitoramento do tempo de higienização e sanitização; fatiamento próximo ao horário de servir; cozimento preferencialmente a vapor, por pressão ou refogado; monitoramento do tempo e temperatura de cocção; controle do tempo de exposição entre as etapas de preparo e distribuição. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para caracterização nutricional das hortaliças, pois trabalhos nesta área são insuficientes no Brasil e no mundo.

The main objective of this study was to evaluate vitamin c loss following vegetable manipulation stages, reception, storage, preparation, and distribution, in commercial and institutional restaurants. Seven vegetables were used: lettuce, carrots, chicory, collard greens, cauliflower, cabbage and tomatoes. Vitamin c analysis was made by high-performance liquid chromatography (hplc). After all manipulation stages, cumulative vitamin c loss was high in vegetables prepared in institutional restaurants and commercial restaurants corresponding to 44.38 percent - 67.03 percent and 32.90 percent - 71.32 percent, respectively. In both restaurants, storage accounted for the most expressive loss of vitamin c in the majority of the vegetables. The adoption of measurements to control vitamin c loss in vegetables is suggested, such as purchase and reception according to demand, storage at refrigerated temperatures, monitoring of hygiene and sanitation times, slicing near serving time, cooking preferably steamed, by pressure or stewed, monitoring of cooking time and temperature, and control of the exposure time between preparation and distribution. The results obtained for vitamin c content contribute to the nutritional characterization of vegetables, since studies related to this area are scarce in brazil and in the world.

Conhecimentos e práticas da equipe de enfermagem que trabalha em unidades de diálise, sobre tuberculose, na Grande São Paulo / Knowledge and practices about tuberculosis by nursing team who work in dialyses centers in São Paulo metropolitan area

Introdução: Uma das principais intercorrências que ocorrem com os pacientes renais crônicos é a queda da imunidade celular, o que toma esse paciente suscetível a desenvolver a tuberculose. Comparando o coeficiente de incidência de tuberculose entre pacientes renais crônicos e da população geral do estado de São Paulo, 40,69/100.000 pacientes (2005) e 43,9/100.000 hab (2004, respectivamente, pode sugerir que há um erro de notificação. Vários estudos sugerem a importância da tuberculose para o paciente renal crônico e a potencialidade de exposição de risco para os profissionais da área da saúde, especialmente os da enfermagem. Objetivo: Descrever o conhecimento e práticas de enfermagem, sobre a tuberculose, realizadas pelos profissionais da enfermagem, que trabalham em unidades de diálise da Grande São Paulo, considerando os aspectos epidemiológicos e clínicos. Método: Estudo descritivo que usou um questionário como instrumento de coleta de dados. A amostra utilizada foi de conveniência após uma seleção das unidades que possuíam mais do que 15 máquinas de diálise e concordaram participar da pesquisa. Os sujeitos foram todos os componentes das equipes de enfermagem dessas unidades (auxiliares, técnicos de enfermagem e enfermeiros). Resultados: Das 22 questões sugeridas por este estudo, 15 foram selecionadas para avaliar de forma direta o grau de conhecimento dos profissionais da equipe de enfermagem. Assim, o maior destaque foi obtido pelos enfermeiros (73,3 por cento), que apresentaram 11 acertos nas 15 questões sugeridas; seguidos pelos técnicos de enfermagem que acertaram com maior frequência quatro das 15 questões, ou seja, 26,6 por cento. Os auxiliares de enfermagem obtiveram destaque de acertos em duas das 15 questões, com 13,3 por cento. Ao analisar o número de certos das 15 questões, sem diferenciar por categorias de profissional da equipe de enfermagem, não foram percebidas grandes diferenças nas porcentagens de acertos. Os resultados apontam que as...

Carotenos e provitamina A em bertalha e ervas aromáticas comercializadas em Viçosa, Estado de Minas Gerais, durante as quatro estações do ano / Carotenes and provitamin A in basella and aromatic herbs marketed in Viçosa, Minas Gerais State, during the four seasons of the year

Este estudo teve como objetivos investigar o teor de alfa-caroteno, beta-caroteno e calcular o valor de vitamina A em hortaliças comercializadas no mercado formal e informal de Viçosa, Estado de Minas Gerais, bem como avaliar a influência das quatro estações do ano e do local de comercialização sobre o conteúdo desses nutrientes. As hortaliças (bertalha, cebolinha, coentro, manjericão e salsa) foram analisadas utilizando-se a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Devido ao conteúdo inexpressivo de alfa-caroteno em todas as amostras, foi possível quantificar apenas o beta-caroteno. Não se verificou diferença estatisticamente significativa (alfa = 0,05) no conteúdo de beta-caroteno das hortaliças entre os diferentes estabelecimentos, nem entre as estações do ano. As hortaliças mostraram-se excelentes fontes de provitamina A, e se consumidas regularmente, contribuem de forma importante na adequação diária de vitamina A para adultos e crianças. Além disso, esses alimentos são acessíveis à população por apresentarem baixo custo e serem facilmente encontrados.

This study aimed to investigate the level of alpha-carotene, beta-carotene and to calculate the value of vitamin A in vegetables sold at local markets and informal markets of Viçosa, Minas Gerais State, as well as to evaluate the seasonal and commercial effects on the content of these pigments. The vegetables (basella, green onion, cilantro, sweet basil and parsley) were analyzed through high-performance liquid chromatography (HPLC), being alpha-carotene the only pigment present in all the analyzed samples. No significant statistical differences (beta = 0.05) were found in the contents of beta-carotene of the vegetables either among the different stores, or among the different seasons. The vegetables analyzed are great provitamin A sources and, if eaten on a regular basis, they can fit the daily requirements of vitamin A for adults and children. Besides, these foods are very accessible due to their low cost and availability in the market.